Penambahan wijen (Sesamum indicum L.) dan putih telur untuk memperbaiki sifat fisiko kimia tempe kedelai (Glycine max)

Tempe merupakan salah satu jenis makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi biji kedelai dengan kapang Rhizopus sp. yang membentuk massa yang padat dan kompak. Tempe merupakan sumber protein nabati yang memiliki kandungan asam amino lisin yang tinggi dan memiliki citarasa yang khas sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, ditinjau dari segi kualitas protein tempe mempunyai defisiensi asam amino metionin. Wijen (Sesamum indicum L.) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian yang banyak mengandung protein dan memiliki kandungan asam amino sulfur yang lebih tinggi dari kedelai sedangkan lisin merupakan asam amino pembatasnya. Dengan adanya penambahan wijen dalam pembuatan tempe diharapkan dapat meningkatkan mutu protein. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan tempe dengan penambahan wijen adalah tempe yang dihasilkan kenampakannya kurang baik akibat ukuran wijen yang lebih kecil dari kedelai sehingga wijen tidak dapat tersebar secara merata di antara kedelai. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan perekat antara wijen dan kedelai, yaitu dengan penambahan putih telur. Proses pengolahan tempe secara umum meliputi : sortasi, perebusan, pengupasan, perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, inokulasi, pengemasan dan inkubasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi wijen dan putih telur yang dapat menghasilkan tempe dengan nilai gizi yang lebih baik dari tempe kedelai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial terdiri atas 2 faktor yaitu konsentrasi wijen 5%; 7,5% dan 10% serta konsentrasi putih telur 3% dan 6% dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisa produk yang dilakukan adalah analisa organoleptik (rasa dan kenampakan), analisa aktivitas air (Aw), kadar protein, kadar nitrogen amino, dan kadar lemak. Berdasarkan penelitian yang dilakukan ternyata dengan kombinasi perlakuan wijen dan putih telur yang tepat dapat dihasilkan tempe dengan nilai gizi lebih baik daripada tempe kedelai. Kombinasi perlakuan wijen 5% dan putih telur 6% memberikan hasil terbaik, yaitu kenampakan 8,14; rasa 7,09; kadar protein 50,42%; kadar N-Amino 0,366%; Aw 0,713; dan kadar lemak 24,71%