Pengaruh pengukusan pada tempe dan pengulangan ekstraksi terhadap sifat fisik dan kimia susu tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia, yang diolah dengan fermentasi kapang Rhizopus sp pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Tempe merupakan sumber gizi yang baik dan sumber protein yang potensial. Pembuatan susu tempe dalam penelitian ini bertujuan untuk penganeka ragaman bahan pangan. Susu tempe yang dihasilkan biasanya memiliki rasa pahit dan mempunyai bau langu. Hal tersebut disebabkan karena senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai dan enzim lipoksidase. Senyawa “off flavor” tersebut dapat dihilangkan oleh panas. Selain itu untuk menghasilkan susu tempe yang mempunyai sifat fisik dan kimiawi yang baik diperlukan cara ekstraksi yang tepat. Tahapan proses pembuatan susu tempe adalah sebagai berikut: penimbangan, pengecilan ukuran, pengukusan, ekstraksi, penyaringan I, penyaringan II, penambahan Na-CMC dengan konsentrasi 0,3%, gula 8% dan pemanasan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengukusan pada tempe dan pengulangan ekstraksi terhadap sifat fisik dan kimia susu tempe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial, dengan menggunakan 2 faktor masing-masing dengan 3 level yang diulang 3 kali. Faktor I adalah pengukusan tempe (S) yang terdiri dari : 70ºC, 80ºC, 90ºC. Faktor II adalah pengulangan ekstraksi (P) yang terdiri dari: ekstraksi 1 kali (1500 ml air), 2 kali (750 ml air (2x)), 3 kali (500 ml air (3x)). Analisa yang dilakukan pada tempe meliputi kadar protein total dan kadar protein terlarut. Sedangkan pada susu tempe adalah analisa kadar protein total, kadar protein terlarut, total endapan, endapan, viskositas, berat jenis dan organoleptik (penampakan, aroma, rasa). Hasil percobaan menunjukkan bahwa suhu pengukusan tempe dan pengulangan ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar protein total, protein terlarut, jumlah endapan, jumlah total padatan terlarut, viskositas, rendemen, dan organoleptiknya (penampakan, aroma, rasa). Terdapat interaksi antar perlakuan terhadap kenampakan dan rasa produk. Dari hasil penelitian diketahui bahwa susu tempe yang diperoleh dari kombinasi perlakuan pengukusan pada suhu 90ºC dan dilakukan ekstraksi 1 kali, merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Susu tempe tersebut mempunyai kadar protein total 2,82%, protein terlarut 0,62%, endapan 1,89%, total padatan terlarut 12,93%, viskositas 43,58 cps, dan panelis agak menyukai kenampakannya, rasanya menyukai dan menyukai aroma dari produk