Pengaruh konsentrasi angkak dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris sambal Tempe

Tempe merupakan makanan hasil fermnentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Tempe tergolong makanan fungsional karena memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein dan mampu berfungsi sebagai antioksidan serta mudah dicerna. Tempe memiliki umur simpan yang pendek yaitu kurang dari 48 jam. Pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan segi fungsional tempe dengan pengolahan menjadi sambal. Pembuatan sambal tempe pada penelitian ini menggunakan tempe goreng, rempah-rempah, penyedap rasa, dan angkak. Penggunaan angkak dapat meningkatkan segi fungsional sambal tempe. Angkak merupakan hasil metabolit Monascus sp. yang memiliki sifat antioksidan yang membantu dalam menurunkan reaksi oksidasi dan memiliki efek bakteriostatik sehingga mampu memperpanjang umur simpan. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris sambal tempe. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain faktorial yaitu konsentrasi angkak berturut-turut 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8% dan lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari. Parameter yang diuji adalah warna, angka peroksida, antioksidan (menangkal radikal bebas DPPH), total fenol, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukan peningkatan konsentrasi angkak berpengaruh nyata terhadap warna meliputi lightness 19,0-40,2; redness 8,3-20,2; yellowness 8,4-26,8; chroma 30,4-14,5; dan ohue 26,2-54,4 dan sifat sensoris yang meliputi kesukaan terhadap warna 3,76-5,98 (sedikit tidak suka-sedikit suka); aroma 4,87-6,24 (netral-suka); dan rasa 4,91-6,04 (netral-suka). Interaksi konsentrasi angkak dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap angka peroksida 0-1,42 meq/kg sampel; %inhibisi 28,47-83,05%; dan total fenol 2,05-11,89 mg GAE/g sampel