Kajian proporsi tepung tempe dan tepung terigu terhadap sifat fisik, khemis dan organoleptik stick tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Tempe telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya yang relatif murah dan mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama nilai gizi proteinnya sehingga merupakan sumber protein potensial bagi penduduk, khususnya di Indonesia. Tempe mempunyai beberapa keunggulan antara lain: rendah kalori, kandungan dan daya cerna protein tinggi, mempunyai kandungan vitamin B12 yang tinggi, dan lain-lain. Kelemahan tempe sebagai bahan pangan yaitu tidak dapat disimpan terlalu lama. Dalam rangka mendapatkan sumber protein yang relatif murah ini maka perlu dilakukan suatu diversifikasi pemanfaatan tempe yang lebih luas. Salah satu contohnya tempe diolah menjadi tepung tempe yang menjadi bahan baku "stick tempe". Pada pembuatan "stick tempe" dibutuhkan tepung terigu yang merupakan sumber pati yang berfungsi sebagai perekat adonan sehingga dapat dihasilkan adonan yang kompak. Pembuatan "stick tempe" meliputi beberapa tahap, yaitu: penepungan tempe; pembentukan adonan dengan penambahan tepung tempe 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%; pengadukan adonan, penggilingan dan pencetakan; serta pengovenan pada suhu 150C selama 24 menit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji proporsi tepung tempe dan tepung terigu terhadap sifat fisik, khemis, dan organoleptik "stick tempe" sehingga dihasilkan "stick tempe" yang disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak kelompk) yang disusun secara non-faktorial dengan pengulangan 5 kali. Analisa yang dilakukan meliputi: kadar air, Aw, daya patah, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar protein dan uji organoleptik warna, kerenyahan dan rasa. Dari hasil analisa perbedaan proporsi tepung tempe dan tepung terigu memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air, Aw, daya patah, intensitas warna, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar protein serta organoleptik yang meliputi warna, kerenyahan dan rasa stick tempe