Pengaruh suhu ekstraksi dan konsentrasi natrium carboxymethyl cellulose terhadap sifat fisiko kimia susu tempe

Kedelai adalah salah satu bahan pangan sumber protein nabati yang mempunyai prospek cukup cerah untuk dikembangkan. Salah satu hasil olahan fermentasi kedelai secara tradisional adalah tempe, yang merupakan makanan yang bergizi tinggi. Fermentasi tempe ini terjadi karena aktivitas kapang Rhizophus sp. pada kedelai sehingga membentuk massa yang kompak dan padat. Pemilihan tempe untuk pembuatan susu tempe dalam penelitian ini bertujuan untuk penganekaragaman produk dari tempe. Tempe merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial, sebab dengan proses fermentasi protein yang ada dalam tempe bersifat lebih larut sehingga lebih mudah dicerna. Selain itu hilangnya senyawa anti gizi dan bau langu dari kedelai, menjadikan produk susu tempe ini memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan produk susu kedelai yang sudah ada. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi dan kosnentrasi CMC terhadap sifat fisis dan khemis susu tempe. Susu tempe adalah sari yang diperoleh dengan cara mengekstraksi tempe dalam air panas. Tahapan proses pembuatan susu tempe adalah sebagai berikut: pengecilan ukuran, penimbangan, pengukusan, ekstraksi dengan air, penyaringan I, penambahan CMC, penyaringan II dan pemanasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial, dengan menggunakan 2 faktor yaitu suhu air yang digunakan untuk mengekstraksi 50ᴼ, 60ᴼ, 70ᴼC secara faktor konsentrasi Na-CMC 0,1%. 0,2%. 0,3% masing-masing dengan 3 level dan diulang 3 kali. Analisa yang dilakukan pada tempe meliputi kadar protein total dan kadar protein terlarut. Sedangkan pada susu tempe adalah analisa kadar protein total, kadar protein terlarut, endapan, viskositas dan uji organoleptik. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu ekstraksi dan konsentrasi Na-CMC berpengaruh terhadap kadar n total, N terlarut, viskositas, endapan, serta kenampakan susu tempe. Susu tempe dengan hasil terbaik diperoleh dari perlakuan suhu ekstraksi 70ᴼC dan konsentrasi Na-CMC 0.3% dengan kadar N total 2.31%; N terlarut 0.913%; viskositas 47 cps: endapan 4.99 gram: tingkat kesukaan kenampakan 6.93: rasa 5.46 dan bau 6.14