Pengaruh proporsi tempe dan air pada pembuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan guar gum

Mi basah merupakan jenis mi yang melalui pemotongan dan perebusan sebelum dipasarkan Bahan dasar mi basah adalah terigu yang kaya protein. Sumber protein lain yang dapat ditambahkan ke adonan mi adalah tempe kedelai dalam bentuk ekstrak tempe. Adonan mi basah dengan ekstrak tempe kedelai menjadi kurang kalis sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid guar gum. Guar gum dapat menurunkan kehilangan padatan, serta meningkatkan persen elongasi pada mi. Konsentrasi guar gum yang ditambahkan pada adonan mi basah sebesar 1% (g/g). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tempe dan air pada embuatan ekstrak tempe terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah dengan guar gum. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi antara tempe dan air pada ekstrak tempe sebesar 1:2; 1:2,5; 1:3; 1:3,5; dan 1:4. dengan pengulangan lima kali. Hasil atau data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan α= 5%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata pada kadar air, ekstensibilitas, elastisitas, dan kadar protein, namun terdapat pengaruh nyata pada cooking yield, daya pengembangan, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekenyalan). Hasil pengujian kadar air sebesar 62,71-64,34%, cooking yield sebesar 174,08-178,53%, ekstensibilitas sebesar 57,51-81,10 mm, elastisitas sebesar 0,968-0,992, dan kadar protein sebesar 5,08%-5,59%. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah proporsi tempe dan air 1:3,5 dengan nilai kesukaan warna (6,06), aroma (4,80), rasa (5,66), kekenyalan (5,29)