Pengaruh Penambahan Beras Kencur Dan Jenis Penstabil Pada Pembuatan Es Krim Berbasis Sari Tempe Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Proses fermentasi pada proses pembuatan tempe menjadikan kandungan gizi tempe lebih mudah dicerna. Saat ini, tempe masih dimanfaatkan secara terbatas sehingga diversifikasi produk berbasis tempe diperlukan untuk memberikan nilai tambah tempe. Salah satu hasil diversifikasi tempe adalah sari tempe. Sari tempe memiliki komposisi yang mirip susu sapi tapi harganya lebih murah dan non-kolesterol. Sari tempe yang diolah menjadi es krim memiliki nilai tambah yang signifikan. Pada pembuatan es krim berbasis sari tempe ini terdapat permasalahan yaitu after taste yang kurang disukai dari sari tempe. Alternatifnya adalah dengan menambahkan jamu beras kencur. Beras kencur merupakan salah satu jamu khas Indonesia yang paling digemari karena rasanya manis dan menyegarkan. Permasalahan lain yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim adalah cepatnya es krim meleleh dan kurangnya stabilitas sehingga perlu ditambahkan stablizer untuk menghasilkan kelembutan body dan tekstur, mengurangi peningkatan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, serta ketahanan terhadap pelelehan. Oleh karena itu CMC dan gum arab dapat dijadikan alternatif penstabil untuk mendapatkan mutu es krim yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari tempe : beras kencur yang terdiri dari 3 level. Faktor II adalah jenis penstabil (CMC dan gum arab). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5 %. Pemilihan metode terbaik dilakukan dengan metode De Garmo Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi sari tempe : beras kencur dan jenis penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap waktu leleh, viskositas, overrun, total padatan, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, after taste). Perlakuan terbaik dalam pembuatan es krim sari tempe : beras kencur diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : beras kencur (5 : 5) dengan konsentrasi CMC 0,25% dengan kadar protein 5,25%, kadar lemak 6,49%, total padatan 42,27%, waktu leleh 29,67 menit, overrun 28,69% dan viskositas 4,833 dPas. Sedangkan perlakuan terbaik berdasar parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : beras kencur (5 : 5) dan jenis penstabil gum arab memiliki kesukaan terhadap warna 4,50 (netral), rasa 5,05 (agak menyukai), aroma 5,70 (agak menyukai), tekstur 5,15 (agak menyukai), dan after taste 5,15 (agak menyukai)