Pengaruh perbedaan varietas kedelai (Glycine max) dan lama fermentasi terhadap kandungan gizi tempe

Tempe merupakan salah satu usaha produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Harganya yang terjangkau dan kandungan gizinya yang cukup tinggi mempunyai tempat tersendiri di masyarakat. Pada pembuatan tempe dipengaruhi oleh varietas kedelai yang berbeda serta lama fermentasi yang dilakukan selama proses pembuatan tempe. Perbedaan varietas kedelai tidak memberi pengaruh pada tempe yang dihasilkan. Selama pembuatan tempe terutama dalam proses fermentasi terjadi perubahan makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Selama fermentasi juga meningkatkan vitamin B kompleks kecuali tiamin. Berbagai macam varietas kedelai mempunyai pengaruh terhadap bobot biji, daya serap air, dan daya bengkak kedelai. Pada kandungan gizi tempe tidak mengalami peningkatan yang besar namun kadar protein, lemak, dan karbohidrat tempe jauh lebih mudah dicerna jika dibandingkan dengan biji kedelai