Pengembangan dan Kandungan Gizi Sari Tempe Kedelai (Glycine max var.Mallika)

Kedelai hitam memiliki sumber protein nabati yang tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. Proses fermentasi mampu meningkatkan nilai kandungan gizi pada tempe karena adanya enzim protease yang dihasilkan Rhizopus dan mengubah menjadi komponen sederhana yaitu asam amino bebas. Namun fermentasi dilaporkan tidak mampu menghilangkan bau langu sehingga kurang disukai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman berbahan baku tempe kedelai hitam dengan penambahan secang dan kayu manis. Metode penelitian menggunakan eksperimental RAL dengan 3 formulasi penambahan secang dan kayu manis yaitu (%) (S3M0.5;S2.5M1;S2M1.5). Analisis statistik nilai menggunakan uji one way ANOVA dilanjutkan uji DMRT. Sari dengan penambahan secang 3% dan kayu manis 0,5% merupakan formulasi terpilih berdasarkan hasil pengujian organoleptik. Kandungan gizi formulasi terpilih yaitu kadar air 89,63%, abu 0.24%, lemak 0,64%, protein 2,64%, karbohidrat 6,84%, dan protein terlarut 10,34%. Hasil analisis mutu formulasi terpilih yaitu nilai pH 6.63, Viskositas 2,5 Cp, total padatan 6,15%, warna (L) 34,49, (a) 1,97 dan (b) 4,89. Dapat disimpulkan bahwa penambahan secang dan kayu manis mampu meningkatkan kandungan gizi dan mutu terhadap sari tempe kedelai hitam. Kata kunci: antioksidan, fermentasi, kayu manis, secang, tempe