Pengaruh Ragi Tempe dengan Variasi Substrat Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Kacang Kedelai (Glycine max (L.) merill.) serta Dosis Ragi terhadap Kualitas Tempe Kedelai

ABSTRAK Tempe dipilih sebagai alternatif untuk memenuhi nutrisi tubuh, terutama Protein. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang-kacangan, terutama kedelai yang dicampur dengan ragi tempe. Ragi tempe pada umumnya dibuat dengan bahan dasar biji kedelai. Pembuatan ragi tempe dapat dibuat dengan memanfaatkan bahan lain sebagai alternatif, selain kacang kedelai. Indonesia memiliki berbagai macam kacang-kacangan yang memiliki potensi yang sama dengan kacang kedelai, misalnya kacang tunggakyang memiliki kandungan nutrisi yang sama dengan kacang kedelai sebagai nutrisi pertumbuhan kapang, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan Vitamin D. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) meneliti pengaruh substrat ragi dari kacang kedelai dengan berbagai macam konsentrasi terhadap kualitas tempe kacang kedelai, 2) meneliti pengaruh substrat ragi dari kacang kedelai dalam beberapa macam konsentrasi terhadap kualitas tempe kedelai, 3) menentukan jenis substrat dan konsentrasi yang terbaik untuk membuat tempe berdasarkan kualitas tempe. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari-Mei 2017 di Laboratorium Mikrobiologi jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang, dan uji kadar protein dalam tempe di Laboratorium Biokimia Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitaf eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor, yaitu Substrat dan Konsentrasi. Subtrat yang digunakan dalam penelitian adalah substrat kacang tunggak dan kacang kedelai sebagai bahan ragi, dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5% dan 2 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) tidak ada pengaruh perbedaan substrat ragi dari kacang tunggak dan kacang kedelai terhadap kualitas tempe dilihat dari penilaian organoleptik (tekstur, warna , aroma dan rasa) serta uji kadar protein tempe. Baik kacang kedelai maupun kacang tunggak dapat digunakan sebagai substrat ragi dengan kualitas yang sama; 2) ada pengaruh perbedaan konsentrasi ragi terhadap kualitas tekstur, warna, dan rasa. Konsentrasis ragi untuk menghasilkan tempe dengan kualitas berdasarkan tesktur terbaik adalah konsentrasi ragi 1%.Konsentrasi ragi yang baik untuk menghasilkan warna dan rasa yang baik adalah konsentrasi 0,5%, 1% dan 1.5%; 3) tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi ragi terhadap aroma dan kadar protein tempe. Baik konsentrasi ragi 0,5%, 1%, 1,5% mapun 2% terbukti menghasilkan tempe dengan kualitas aroma dan kadar protein yang sama.; 4) ada pengaruh kombinasi perlakuan antara substrat ragi dan konsentrasi terhadap tekstur tempe. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan tempe dengan kualitas tekstur yang baik adalah ragi substrat kacang kedelai 1,5% dan 2%; 5) tidak ada pengaruh kombinasi perlakuan antara substrat ragi dan konsentrasi terhadap kualitas warna, aroma, rasa dan kadar protein tempe. Perbedaan perlakuan kombinasi antara substrat ragi dan konsentrasi akan menghasilkan kualitas warna, aroma rasa dan kadar protein yang sama. Berdasar- kan temuan ini maka telah ditemukan alternatif pilihan ragi dari kacang tunggak disamping ragi dari kacang kedelai