PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN LEMAK PADA TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Pendahuluan: Kacang merah merupakan salah satu pangan lokal yang termasuk dalam jenis kacang-kacangan dan memiliki kandungan gizi protein nabati yang tinggi dan lemak yang rendah. Kacang merah dapat diolah menjadi tempe kacang merah, dengan perlakuan lama fermentasi yang dapat mempengaruhi kadar protein dan lemak. Tujuan: Mendeskripsikan kandungan protein pada tempe kacang merah dan mendeskripsikan kandungan lemak pada tempe kacang merah yang difermentasi selama 3 hari. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian Experimental Design dengan menggunakan Rancangan one-shot case study yaitu memberikan perlakuan lama fermentasi tempe kacang merah selama 3 hari, masing-masing 3 buah tempe/hari dengan setiap perlakuan menggunakan 100 gram kacang merah yang dicampur dengan 0,1 gram ragi tempe Rhizopus sp. Tempe yang sudah terbentuk akan di analisis kandungan gizi protein dan lemak. Hasil: Berdasarkan hasil menunjukkan bahwa kandungan protein pada tempe kacang merah di hari ke 2 mengandung protein sebanyak (13,64 gram), hari ke 3 (13,64 gram) dan hari ke 4 (9,64 gram). Sedangkan kandungan lemak pada tempe kacang merah di hari ke 2 yaitu sebesar (0,62 gram), hari ke 3 (1,11 gram) dan hari ke 4 (1,14 gram). Simpulan: Kandungan protein dan lemak pada tempe kacang merah semakin lama fermentasi maka akan semakin mempengaruhi zat gizi