Optimasi Konsentrasi Kombinasi Karaginan Konjak Dan Waktu Pengeringan Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut

Permen lunak jelly merupakan pangan semi basah yang biasanya terbuat dari air atau sari buah dengan penambahan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan transparan dan mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan, gum ataupun bahan pembentuk gel lainnya. Namun pada umumnya bahan pembentuk gel yang biasanya digunakan adalah gelatin, dimana gelatin merupakan protein diperoleh dari hidrolisis kolagen yang terdapat pada tulang hewan. Selain harganya yang relative mahal gelatin juga sering diragukan kehalalannya. Maka dari itu perlu adanya pemanfaatan bahan pembentuk gel lainnya yang memiliki kesamaan karakteristik dengan gelatin. Salah satu bahan yang mirip dengan gelatin adalah karaginan. Karaginan memiliki kemampuan membentuk gel seperti halnya gelatin, namun sifat gel karaginan rapuh dan kurang elastis. Salah satu bahan nabati lain yang memiliki sifat elastis namun tidak membentuk gel adalah konjak. Konjak atau konjak manan atau konyaku adalah polisakarida hidrokoloid yang berasal dari tanaman Amorphophallus. Penambahan konjak sebagai campuran karaginan untuk meningkatkan elastisitas permen jelly. Untuk mengurangi kadar air permen jelly dapat dilakukan dengan pengeringan baik secara alami ataupun secara buatan. Permen jelly termasuk dalam produk pangan semi basah, karena bahan utamanya adalah air, bahan perasa dan bahan lain yang dapat membentuk gel. Oleh karena itu produk ini mudah mengalami kerusakan, sehingga untuk memperpanjang daya simpan perlu dilakukan pengeringan yang tepat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi optimum kombinasi karagenan konjak dan waktu pengeringan yang tepat dalam pembuatan permen jelly tumput laut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada Bulan Juli - November 2018. Metode penelitian yang digunakan adalah metode respon permukaan Respon Surface Methodology (RSM), menggunakan design rancangan Central Composite Design (CCD). Tujuan penggunaan metode RSM adalah untuk menentukan kondisi optimal respon dengan menerapkan metode permukaan respon. Ditetapkan dua faktor yaitu kombinasi karaginan konjak dan waktu pengeringan. Variabel mutu yang dioptimumkan sebagai variabel respon adalah nilai kekerasan dan elastisitas. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan konsentrasi kombinasi karagenan konjak dan lama waktu pengeringan pada permen jelly rumput laut. Pada penentuan konsentrasi karaginan konjak ini dipilih 3 konsentrasi kombinasi karagenan konjak yang berbeda yaitu 1,8 g; 2,4 g dan 3 g dimana perbandingan antara karagenan konjak adalah 2:1. Sedangkan untuk lama waktu pengeringan ditentukan 3 lama waktu yang berbeda yaitu 10 jam, 16 jam dan 24 jam. Dan didapatkan hasil terbaik yaitu dengan konsentrasi karaginan konjak 3 g dan lama waktu pengeringan 24 jam yang kemudian diolah dengan metode Response Surface Methodology. Konsentrasi karaginan konjak dan lama waktu pengeringan yang terpilih berdasar metode respon permukaan berpengaruh terhadap mutu permen jelly rumput laut dengan konsentrasi karagenan konjak yaitu 3,923 g dan lama waktu8 pengeringan yaitu 21,968 jam. Memiliki nilai kekerasan 16,781 N, elastitas 7,413 N, pH sebesar 2,36; aw 0,84; kadar air 17,62% dan kadar abu 2,35%. Perlu memperhatikan prosedur atau langkah – langkah pada saat pembuatan permen jelly rumput laut agar tidak mempengaruhi hasil. Dilakukan penentuan formulasi bahan, konsentrasi kombinasi karagenan konjak dan waktu pengeringan yang lebih baik lagi, sehingga diharapkan mutu kekerasan dan elastisitas dari permen jelly rumput laut lebih baik