PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GELATIN SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PERMEN JELLY PEPAYA (Carica papaya, L.)

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, dan Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang dari bulan Mei hingga Juli 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gelatin sapi dalam menghasilkan permen jelly pepaya yang bertekstur kenyal dan dapat diterima konsumen dan untuk mengetahui tingkat perbedaan konsentrasi gelatin sapi yang tepat sehingga dihasilkan permen jelly pepaya yang sesuai dengan standar SNI. Penelitian dilakukan dengan perbedaan konsentrasi gelatin sapi 6%, konsentrasi gelatin sapi 8%, konsentrasi gelatin sapi 11%, dan konsentrasi gelatin sapi 13% dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Pengamatan pada produk permen jelly pepaya adalah uji kimia, uji fisik, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji statistik yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan uji lanjut DNMRT pada taraf 5 %. Hasil Penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi gelatin sapi berpengaruh terhadap pH, kadar air, kadar abu, total asam, dan tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar gula pereduksi, kadar sakarosa, dan aktivitas antioksidan. Permen jelly pepaya dengan perlakuan C merupakan produk yang terbaik karena permen jelly pepaya yang dihasilkan memenuhi standar mutu SNI dan dari segi organoleptik juga diterima oleh panelis. Kata kunci : permen jelly pepaya, gelatin sap