Pengaruh perbedaan konsentrasi konjak dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly kopi

Permen jelly merupakan permen non kristalin yang terbuat dari campuran gula, sirup glukosa, air, dan bahan pembentuk gel. Bahan lain yang dapat ditambahkan adalah asam sitrat, buffer sitrat, pewarna dan perasa. Gelatin merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly sebagai pembentuk gel. Tepung konjak dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel karena memiliki kemampuan menyerap air dan mengentalkan larutan, sehingga mampu membentuk gel. Penggunaan konjak dengan gelatin diharapkan menjadi bahan pembentuk gel yang dapat diaplikasikan untuk permen jelly. Penambahan seduhan kopi Arabika dari Flores sebagai pewarna alami dan memiliki flavor yang khas pada pembentukan permen jelly. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gelatin (4%, 5%, 6%) dan konsentrasi konjak (0%, 0,5%, 1%), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi perlakuan akan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, pH, warna, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, dan adhesiveness) dan pengujian organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Hasil peneliitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi gelatin dan konjak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, hardness, springiness, cohesiveness, dan organoleptik permen jelly kopi. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan tekstur terbaik pada konsentrasi gelatin 5% : konsentrasi konjak 0,5% dengan kadar air 18,12%; ph 5,94; hardness 1415,51 g; springiness 1,086 mm; cohesiveness 0,917; adhesivveness -17,707 g.sec; lightness 20,90; redness 0,90; yellowness 1,40; serta organoleptik kesukaan warna, rasa dan tekstur permen jelly kopi berturut-turut 7,47; 6,55; dan 7,13