Pengaruh konsentrasi gelatin dan pH pada pembuatan permen jelly jahe (Zingiber officinale Rose.)

Permen merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari oleh semua lapisan masyarakat. Dari berbagai jenis permen yang beredar di pasaran, saat ini ditemui produk permen yang khas, yang ternyata cukup menarik selera masyarakat yaitu permen jelly. Permen yang dibuat adalah permen jelly jahe. Pertimbangan menggunakan jahe yaitu mempunyai flavor yang disukai oleh sebagian orang dewasa dan bermanfaat untuk kesehatan khususnya untuk menghangatkan badan. Sifat yang dikehendaki pada produk permen jelly jahe adalah kekenyalan tertentu yang diperoleh dari kekuatan gel yang terbentuk karena adanya pektin, asam, dan gula. Penggunaan pektin sebagai bahan pembentuk gel menimbulkan masalah yaitu sineresisnya tinggi dan elastisitasnya kurang. Oleh karena itu bahan pembentuk gel perlu diganti. Bahan pembentuk gel yang digunakan dalam pembuatan permen jelly jahe adalah gelatin. Pertimbangan yang menonjol adalah kemampuan gelatin untuk membentuk gel yang reversible, kental dan membentuk selaput atau lapisan yang kuat. Penambahan asam sitrat untuk menurunkan pH sehingga diperoleh kisaran pH yang tepat untuk pembentukan gel selain itu untuk menambahkan cita rasa pada permen jelly. pH pembentukan gel gelatin berkisar antara 3,8-5,0 dengan pH isoelektrik 7,0-8,3 dan konsentrasi gelatin yang digunakan sebagai bahan pembentuk gel sekitar 7-9%. Penambahan yang terlalu rendah akan menyebabkan tekstur menjadi kasar dan remah, sedangkan penambahan yang terlalu banyak teksturnya menjadi gumming dan elastis. Nilai pH dalam lingkungan isoelektrik gelatin akan menyebabkan kekeruhan yang tinggi, viskositas rendah, daya mengembang rendah, dan sineresis meningkat. Proses pembuatan permen jelly jahe meliputi sortasi, pencucian, pengupasan dan pemotongan, penghancuran, penyaringan dan pengempaan, pengadukan, pengaturan pH, penambahan gelatin, pemasakan, pencetakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan dasar rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi gelatin 1%, 8%, 9% dan pengaturan pH 3.5 ; 4,0 ; 4,5 dengan masing-masing pengulangan sebanyak tiga kali. Bahan baku yang dianalisa adalah jahe meliputi : kadar air dan gula reduksi, analisa filtrat jahe meliputi uji pH. Parameter analisis terhadap produk meliputi : tekstur, kadar air, gula reduksi, pH, Aw selama penyimpanan, dan uji organoleptik kesukaan terhadap rasa dan tekstur. Berdasarkan analisis sidik ragam, konsentrasi gelatin dan pH maupun interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, gula reduksi, tekstur, Aw, dan organoleptik kesukaan terhadap kekenyalan permen jelly jahe. Perlakuan pH dan konsentrasi gelatin pada pembuatan permen jelly jahe memberi pengaruh tidak nyata terhadap kesukaan rasa. Selama penyimpanan terjadi peningkatan Aw sehubungan dengan jenis pengemas plastik PE yang digunakan. Perlakuan P1G3 (pH 3,5 dan konsentrasi gelatin 9%) memberi tekstur paling kenyal dan nilai Aw paling rendah. Konsentrasi gelatin 9% dan pH 3,5 memberikan hasil permen jelly jahe yang terbaik berdasarkan pembobotan parameter