Pengaruh perbedaan konsentrasi konjak dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly kopi

Permen jelly merupakan permen non kristalin yang terbuat dari campuran gula, sirup glukosa, air, dan bahan pembentuk gel. Bahan lain yang dapat ditambahkan adalah asam sitrat, buffer sitrat, pewarna dan flavouring. Gelatin merupakan bahan yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly sebagai pembentuk gel. Penambahan gelatin pada permen jelly berkisar antara 6-10%. Tepung konjak dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel karena memiliki kemampuan menyerap air dan mengentalkan larutan, sehingga mampu membentuk gel. Penggunaan konjak dengan gelatin diharapkan menjadi bahan pembentuk gel yang dapat diaplikasikan untuk permen jelly. Penambahan seduhan kopi arabica Flores sebagai pewarna alami dan memiliki flavor yang khas pada pembentukan permen jelly. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gelatin (4%, 5%, 6%) dan konsentrasi konjak (0%, 0,5%, 1%), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi perlakuan akan diulang sebanyak tiga kali sehingga akan diperoleh total 27 unit eksperimen. Parameter yang diuji yaitu kadar air, Aw, pH, tekstur dan pengujian organoleptik (tekstur dan rasa). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Perbedaan konsentrasi konjak dan gelatin diduga akan mempengaruhi karakteristik permen jelly kopi yang dihasilkan, baik sifat fisikokimia maupun organoleptik permen jelly kopi. Konsentrasi yang tepat diharapkan dapat menghasilkan permen jelly kopi yang dapat diterima oleh konsumen