Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly murbei hitam (Morus nigra L.) reduced sugar

Permen jelly merupakan permen non kristalin yang berpenampilan jernih, transparan serta memiliki tekstur dengan kekenyalan tertentu. Dalam penelitian ini dibuat permen jelly rendah gula dengan menggantikan sebagian sukrosa dengan isomalt, dan menggunakan pewarna alami dari ekstrak buah murbei hitam. Adanya penggantian sebagian sukrosa dengan isomalt dan penambahan ekstrak buah murbei hitam dapat menyebabkan perubahan tekstur permen jelly yang dihasilkan. Dalam penelitian ini dikaji berapa konsentrasi gelatin yang sesuai untuk menghasilkan karakteristik permen jelly yang baik, sebab gelatin adalah bahan pembentuk gel yang sangat berpengaruh terhadap tekstur permen jelly yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu konsentrasi gelatin (4,5%; 5%; 5,5%; 6%; 6,5%; 7%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali ulangan. Parameter yang diukur pada produk akhir meliputi kadar air, tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness) dan organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, yaitu kekenyalan dan kemudahan untuk digigit). Pengujian statistik menggunakan uji ANOVA (pada α = 0,05) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji. Jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Berdasarkan hasil uji statistik, perbedaan konsentrasi gelatin yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur (hardness, gumminess, chewiness) dan uji organoleptik (kemudahan untuk digigit) permen jelly murbei hitam reduced sugar. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah G4 yaitu permen jelly murbei hitam reduced sugar yang memiliki nilai kadar air 19,82%, hardness 8246,324 g, springiness 0,896, cohesiveness 0,936, adhesiveness -466,005 g.sec, gumminess 7533,427, chewiness 6752,946, serta nilai kesukaan organoleptik kesukaan panelis terhadap tekstur, yaitu kekenyalan 4,81 (netral-agak suka) dan kemudahan untuk digigit 4,75 (netral-agak suka