Pengaruh Penggunaan Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus Lentjan) Terhadap Karakteristik Permen Jelly Buah Apel (Malus Domestica)

Ikan Lencam (Lethrinus lentjan) merupakan satu dari sekian banyak jenis ikan karang atau perairan dangkal yang memiliki nilai ekonomis. Namun masih banyak industri pengolahan ikan jenis lencam ini hanya memanfaatkan hasil fillet ikan skin less sehingga banyak kulit yang terbuang percuma pasca pengolahan. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan lencam merupakan salah satu usaha pemanfaatan limbah industri fillet, guna dijadikan sebagai alternatif gelatin halal. Gelatin merupakan produk hidrokoloid yang diperoleh dengan menghidrolisis protein kolagen di tulang, kulit, dan jaringan ikat. Fungsi gelatin yaitu sebagai pembentuk gel, pengental, pengemulsi, dan stabilizer. Salah satu aplikasi gelatin pada bahan makanan yaitu sebagai pembentuk gel pada permen jelly. Permen jelly merupakan jenis permen yang digemari oleh berbagai kalangan usia yang berbahan dasar sari buah, gula dan gelatin. Salah satu sari buah yang dapat digunakan untuk permen jelly adalah buah apel, dimana buah apel mengandung mineral yang berguna bagi kesehatan manusia serta persediaan buah apel di kota Malang cukup melimpah. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan gelatin kulit ikan lencam (Lethrinus lentjan) yang berbeda terhadap karakteristik permen jelly buah apel (Malus domestica) serta untuk mendapatkan konsentrasi penggunaan gelatin kulit ikan lencam (Lethrinus lentjan) terbaik pada permen jelly buah apel (Malus domestica). Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2018 – November 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan dan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta, dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana menggunakan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variable bebas yang digunakan pada penelitian ini meliputi konsentrasi penggunaan gelatin pada pembuatan permen jelly sari buah apel. Sedangkan variabel terikat meliputi analisa proksimat, gula reduksi, pH, elastisitas, kekerasan, kelengketan, aw, dan organoleptik. Analisa data yang digunakan untuk parameter fisika dan kimia pada penelitian ini yaitu menggunakan analisis sidik ragam. Data-data pengujian diolah menggunakan tabel ANOVA (Analisis Sidik Ragam), jika hasil perhitungan didapatkan perbedaan yang nyata (F hitung > F tabel 5 %) maka dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf 5% menggunakan aplikasi spss versi 20 untuk vii menganalisis data, sedangkan untuk parameter uji sensori menggunakan uji Kruskal-wallis lalu untuk menentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo.Hasil penelitian menunjukkan penggunaan gelatin kulit ikan lencam yang berbeda berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, fisika dan organoleptik permen jelly serta hasil terbaik diperoleh pada perlakuan E (penggunaan gelatin 30 gr) dengan nilai kekerasan 8,22 N, elastisitas 4,68 mm, kelengketan 8,80 N, rasa 6,55 , aroma 6,25 , warna 5,30 , tekstur 7,20 , aw 0,80 , gula reduksi 11,51 , pH 4,66 , protein 9,29%, kadar air 18,72%, dan kadar abu 0,86%. Saran pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan uji daya simpan pada permen jelly buah apel dengan penggunaan gelatin kulit ikan lencam agar dapat diketahui lama waktu untuk penyimpanan permen jelly ini