MODIFIKASI PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DALAM PEMBUATAN DONAT

Tugas akhir ini dibuat dengan tujuan untuk memperoleh formula terbaik dari modifikasi penambahan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan donat yang meliputi penilaian kualitas warna, rasa, aroma, tekstur dan bentuk. Uji coba dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode uji coba yang dilakukan adalah metode uji coba eksperimen dengan menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan modifikasi, proses uji coba dengan metode eksperimen dilakukan beberapa kali hingga memperoleh formula modifikasi terbaik. Uji validasi produk dilakukan kepada 2 panelis ahli untuk memperoleh penilaian organoleptik dari produk modifikasi penambahan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan donat sebanyak 50 gr. Hasil uji validasi pada produk modifikasi penambahan tepung ubi jalar ungu menyatakan hasil penilaian pada aspek warna donat bagian luar dengan nilai rata-rata 4,5 mendekati warna ungu kecoklatan, pada bagian dalam dengan nilai rata-rata 4 warna coklat keunguan, pada warna glaze dengan nilai rata-rata 5 warna ungu pucat. Pada aspek rasa manis nilai rata-rata 4 dengan rasa agak manis, pada rasa gurih dengan nilai rata-rata 3 dengan kategori aspek rasa tidak gurih. Sedangkan untuk rasa glaze dengan nilai rata-rata 4,5 dengan kategori penilain mendekati aspek rasa sangat manis. Pada aspek aroma donat nilai rata-rata 3,5 mendekati beraroma ubi ungu. Pada aspek tekstur donat dengan nilai rata-rata 4,5 mendekati tekstur lembut, pada tekstur glaze nilai rata-rata 4 dengan tekstur agak kering. Pada aspek bentuk donat rata-rata 4 dengan bentuk simetris, dan pada pori-pori donat nilai rata-rata 5 dengan pori-pori halus, sedangkan untuk tampilan bentuk keseluruhan diperoleh nilai rata-rata 3,5 dengan bentuk menarik. Untuk harga jual ditetapkan dengan kenaikan sebesar 50% sehingga harga jual donat dengan modifikasi penambahan tepung ubi jalar ungu ditetapkan Rp 17.500/box dengan isi 4 buah donat. Kata ***** This final project was made with the aim of obtaining the best formula from the modification of the addition of purple sweet potato flour in making donuts which includes assessing the quality of color, taste, aroma, texture and shape. The trial was conducted at the Food Processing Laboratory, Catering Study Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. The trial method carried out was the experimental trial method of purple sweet potato flour as a modification material, the trial process with the experimental method was carried out several times until the best modified formula was obtained. The product validation test was conducted to 2 expert panelists to obtain an organoleptic assessment of the modified product of adding purple sweet potato flour in making donuts using 50 grams. The results of the validation test on modified products adding purple sweet potato flour stated the results of the assessment on the aspect of the color of the outer donut with an average value of 4.5 approaching a brownish purple color, on the inside with an average value of 4 purplish brown color, on the glaze color with an average value of 5 pale purple color. In the aspect of sweetness, the average value is 4 with a slightly sweet taste, in the savory taste with an average value of 3 with the category of not savory taste aspects. As for the taste of glaze with an average value of 4.5 with the category of assessment approaching the aspect of very sweet taste. In the aspect of donut aroma, the average value is 3.5 close to purple sweet potato flavor. In the aspect of donut texture with an average value of 4.5 approaching a soft texture, in the texture of the glaze the average value is 4 with a slightly dry texture. In the aspect of donut shape, the average value is 4 with a symmetrical shape, and in the donut pores, the average value is 5 with fine pores, while for the appearance of the overall shape, the average value is 3.5 with an attractive shape. The selling price is set with an increase of 50% so that the selling price of donuts with the modification of adding purple sweet potato flour is set at IDR 17,500/box with 4 donuts