Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selai Murbei (Morus Alba L.) Lembaran

Murbei (Morus alba L.) merupakan salah satu buah tropis kaya antioksidan dengan kandungan antosianinnya yang tinggi. Namun buah murbei memiliki sifat mudah rusak sehingga komponen penting yang terkandung menjadi hilang. Salah satu proses pengolahan yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah mengolah menjadi selai buah. Umumnya, selai disajikan dalam bentuk oles (spreadable). Hal ini dinilai kurang praktis, sehingga diperlukan pengembangan berupa selai lembaran. Produk selai lembaran yang baik memiliki tekstur yang kokoh, tidak lembek maupun tidak kaku. Oleh karena itu, diperlukan bahan seperti karagenan. Untuk mendapat karakteristik dan konsistensi yang tepat, diperlukan juga bahan lain berupa gula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi karagenan dan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai murbei lembaran.. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah variasi konsentrasi karagenan (2%; 2,5%; 3%) sedangkan faktor 2 adalah variasi konsentrasi sukrosa (30%; 45%; 60%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Kemudian dilakukan analisis data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95%. Apabila terdapat perbedaan nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT 5% atau BNT 5%. Kemudian dilakukan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektifitas. Penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan, kelekatan, elastisitas) dan kadar air, sedangkan penambahan sukrosa berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan, kelekatan, elasatisitas), warna (L*, a*, b*), kadar air, dan total gula, serta terdapat interaksi pada tekstur selai lembar. Penambahan karagenan dan sukrosa juga berpengaruh nyata terhadap atribut rasa, kelengketan, daya potong. Selai murbei lembaran terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi karagenan 3% dan sukrosa 60% yang memiliki karaketeristik warna L* ;a*;b* sebesar 22,87; -1,39; 3,17, pH sebesar 3,33, nilai kekerasan 23,38 g, nilai kelekatan 0,50 g, nilai elastisitas 4,93 mm, kadar air 44,03% dan total gula sebesar 44,74%