Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai kelapa lembaran

Selai buah merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari buah yang sudah banyak dikenal dan digemari keberadaannya sebagai bahan pelengkap yang dikonsumsi dengan menggunakan roti tawar. Seiring dengan perkembangan jaman, disadari bahwa selai buah yang beredar memiliki suatu kelemahan, yaitu kurang praktis dan efisien dalam cara penggunaannya yang harus dioleskan pada roti dengan menggunakan pisau atau sendok. Untuk mengatasi kelemahan ini maka dibuatlah selai lembaran yang dinilai cukup praktis dan efisien dalam penggunaannya. Selai lembaran yang akan dibuat adalah selai kelapa lembaran. Inovasi pembuatan selai kelapa dalam bentuk lembaran masih belum dijumpai di masyarakat. Namun tekstur selai kelapa lembaran yang lunak menyebabkan produk ini memerlukan penambahan agar batang sebagai gelling agent dan HPMC sebagai stabilizer agar dapat membentuk tekstur yang baik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi agar batang sebanyak tujuh level (0,5%, 0,7%, 0,9%, 1,1%, 1,3%, 1,5% dan 1,7%). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi agar yang tepat sehingga dapat menghasilkan selai kelapa lembaran yang kompak, plastis dan tidak lengket. Perbedaan konsentrasi agar batang memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur (cohesiveness dan adhesiveness), total padatan terlarut (TPT), sineresis, dan organoleptik (tekstur) selai kelapa lembaran. Perbedaan konsentrasi agar batang tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna (Lightness (L*), redness (a*), dan yellowness (b*)) dan organoleptik (rasa dan aroma) selai kelapa lembaran. Semakin tinggi konsentrasi agar batang yang ditambahkan, semakin rendah kadar air dan sineresis selai kelapa lembaran. Semakin tinggi konsentrasi agar batang yang ditambahkan, semakin tinggi tekstur (cohesiveness dan adhesiveness) dan total padatan terlarut (TPT) selai kelapa lembaran