Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Lembaran Tomat (Lycopersicum Esculentum)

Rata-rata luas panen tomat di Indonesia meningkat 1,91% per tahun. Namun, tomat bersifat mudah busuk karena memiliki kandungan air yang tinggi yaitu 93%. Supaya daya simpan tomat lebih lama maka tomat diolah menjadi selai. Agar penggunaan selai tomat lebih mudah dan praktis maka dibuat dalam bentuk lembaran. Proses yang mempengaruhi tekstur selai lembaran yaitu pengeringan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama pengeringan menyebabkan kandungan air dalam sistem gel semakin berkurang sehingga ikatan antar pembentuk gel semakin erat dan tekstur gel menjadi lebih keras. Namun, apabila kandungan air dalam sistem gel tinggi maka kekuatan gel akan semakin lemah dan tekstur gel menjadi kurang kokoh. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai tomat lembaran. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu suhu (400C, 500C, dan 600C) dan lama pengeringan (3, 6, dan 9 jam). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA. Apabila terjadi perbedaan maka dilakukan uji lanjut BNT atau DMRT dengan taraf nyata 5%. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Sementara, pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, vitamin C, total gula, rendemen, daya potong, dan warna (L,a,b) selai lembaran tomat. Lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, vitamin C, total gula, rendemen, daya potong, dan warna (L dan a) selai lembaran tomat. Interaksi antara suhu dan lama pengeringan tidak berpengaruh terhadap parameter fisik dan kimia. Sementara itu, hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa interaksi suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur selai lembaran tomat namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, aroma, dan kelengketan selai lembaran tomat. Perlakuan terbaik didapatkan pada selai lembaran tomat dengan suhu pengerinan 400C selama 6 jam dengan kadar air 25,51%, vitamin C 0,037%, total gula 52,71%, pH 4,35, rendemen 48,41% daya potong 1,83 N, warna L* 38,20, a* 27,80, dan b* 16,50