Pengaruh perbedaan proporsi sari dan bubur buah Nanas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai Nanas

Selai buah adalah produk pangan semi basah yang diperoleh dari bubur buah dan gula. Bahan utama selai buah yang umum digunakan adalah buah nanas. Salah satu komponen yang mempengaruhi karakteristik selai yakni proporsi buah dalam bentuk sari maupun bubur. Penggunaan sari menyebabkan tekstur selai menjadi halus sedangkan penggunaan bubur menyebabkan tekstur menjadi berserat. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh proporsi sari dan bubur buah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai nanas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal untuk pengujian sifat fisikokimia dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk pengujian organoleptik yaitu perbedaan proporsi sari dan bubur buah nanas yakni 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, 30%:70%. Parameter yang diuji adalah organoleptik seperti rasa, aroma, warna dan mouthfeel serta fisikokimia seperti kadar air, aw, daya oles, total padatan terlarut (TPT) , pH, dan warna. Data-data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan grafik spider web dari hasil uji organoleptik. Hasil pengujian menunjukkan proporsi bubur yang semakin meningkat maka kadar air, aw, dan pH makin meningkat, daya oles serta TPT makin menurun, kesukaan terhadap rasa dan mouthfeel makin meningkat. Parameter yang tidak berbeda nyata pada pengujian adalah warna, kesukaan terhadap warna dan aroma. Perlakuan terbaik adalah proporsi sari dan bubur sebesar 40%:60% memiliki tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 6,950 (agak suka- suka), rasa sebesar 6,925 (agak suka-suka), mouthfeel sebesar 7,038 (suka-sangat suka), dan aroma sebesar 7,200 (suka-sangat suka)