Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Sukrosa terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Permen Jeli Teh Hijau (Camelia sinensis Var.Assamica)

Konsumsi teh masyarakat Indonesia masih sangat rendah yakni baru mencapai 0,2 kg/kapita/tahun. Masih lebih banyak konsumen yang memilih minuman ringan yang memiliki rasa teh sintetis daripada minum teh yang sebenarnya (Fulder, 2004). Oleh karena itu, perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang pengolahan teh, khususnya teh hijau. Salah satu cara pengolahan teh hijau adalah dengan pembuatan produk olahan berupa permen jeli teh hijau. Permen jeli merupakan makanan ringan yang banyak disukai baik anak-anak maupun dewasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin dan sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik permen jeli teh hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pektin (3%, 4%, 5%) dan konsentrasi sukrosa (25%, 30%, 35%) dengan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT, jika terdapat interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Untuk uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo (De Garmo et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi pektin memberikan pengaruh terhadap karakteristik permen jeli teh hijau yaitu kadar air, total fenol, total gula, warna (L*, a*, b*), tekstur, dan rendemen. Perlakuan konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh terhadap kadar air, total fenol, aktivitas antioksidan, total gula, tekstur, dan rendemen. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh terhadap total gula dan tekstur permen jeli teh hijau. Perlakuan terbaik permen jeli teh hijau parameter fisik dan kimia adalah pada konsentrasi pektin 5% dengan konsentrasi sukrosa 35% dengan karakteristik : kadar air 19,75%; total fenol 245,302 mg/L; aktivitas antioksidan 64,965%; kecerahan (L*) 28,83; kemerahan (a*) 10,57; kekuningan (b*) 14,00; tekstur 9,03 N/cm2. Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik adalah pada konsentrasi pektin 4% dengan konsentrasi sukrosa 35% meliputi rasa 5,1 (agak menyukai); aroma 4,35 (netral); warna 4,55 (agak menyukai); tekstur 4,75 (agak menyukai)