Fermentación de la almendra de copoazú (Theobroma grandiflorum [Willd. ex Spreng.] Schum.): evaluación y optimización del proceso

The fermentation of copoazu kernels (a promising product for the cosmetics industry, chocolate, beverages, liquors and preserves) was evaluated varying the time of mass removal (24 and 48 hours) and the initial pulp (30 and 100%). This study took into account the degree of access the producers had to pulping equipment. We quantified temperature of the mass at three points (top, middle and bottom), acidity, pH, moisture, cutting test and sensory analysis. The observed temperatures during fermentation in the treatments with 100% pulp reached a maximum range between 35 and 36°C which indicated deficiencies in the process as the 40°C required for the death of the seed was not attained. Thirty percent initial pulp with removal every 24 hours for 9 days yielded the best results. Optimization with 0.1% yeast (Saccharomyces cerevisiae) increased the fermentation temperature to 44°C, augmented fermented beans to 56.14% and saw a development of fruit flavors with an intensity of 4, demonstrating a better fermentation process. The sensory panel showed that copoazu liquors have outstanding fruity notes and low levels of other evaluated flavors. The results are similar to the Criollo cacao, known worldwide as a raw material for fine liquors and fragrances.La almendra de copoazú como producto promisorio para la industria de cosméticos, chocolate, bebidas, licores y conservas, se evaluó el proceso de fermentación variando el tiempo de remoción de la masa (24 y 48 horas) y la pulpa inicial (30 y 100%). Se tuvieron en cuenta las condiciones de los productores en el acceso a equipos de despulpado. Se cuantificó la temperatura de la masa en tres puntos (superior, medio e inferior), acidez, pH, humedad, prueba de corte y análisis sensorial. Se encontró bajo desarrollo de la temperatura de fermentación en los tratamientos con 100% de pulpa y se registraron las máximas temperaturas entre 35 y 36°C que indican deficiencias en el proceso; no se alcanzó los 40°C requeridos para la muerte del embrión. El 30% de pulpa inicial y la remoción cada 24 horas por 9 días, fueron las mejores condiciones encontradas. La optimización con 0,1% de levadura (Saccharomyces cerevisiae) aumentó la temperatura de fermentación hasta 44°C, los granos fermentados hasta 56,14% y el mayor desarrollo de sabores frutales con intensidad de 4, mostrando un mejor proceso de fermentación. El panel sensorial mostró que los licores de copoazú tienen notas frutales destacadas y bajos valores de otros sabores evaluados. Los resultados son semejantes a los cacaos criollos, conocidos en el mundo como materia prima de licores finos y de aroma.