OPTIMIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL RESIDUO (EXUDADO DEL MUCÍLAGO) DE LA ALMENDRA FRESCA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) CCN51 EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE

This study development is based on the investigation about the feasibility to obtain a fermented product such as vinegar under a controlled pilot trial, which consist in design and developing a small scale acetator based on the Frings acetator, starting from the cocoa mucilage CCN51 wine, as a substrate, through a submerged fermentation and using as an inoculum the crop “vinegar mother” obtain vinegar according to the INEN 2296 norm requirements “vinegar requirements”. Vinegar is obtained by two isolated microbial procedures, an alcoholic fermentation of the natural sugars present in the mucilage of cocoa and an oxidative fermentation from the obtained alcohol. A chemical characterization of substrate was made, establishing optimum conditions for an acetic fermentation. A completely randomized design was experienced for the investigation considering the effect of exposure to the O2 in 3 levels (T1=24, T2=18, T3=12 hours/day) from different aeration periods of time each level with two repetitions using as volume constant unit of oxygenation 0.5 vvm (air volume by unit medium volume per minute) analyzing the effect on the acid acetic production (g/L) and the final vinegar physicochemical and sensorial characteristics. The data were statically analyzed determining that the T1 was the best obtained reaching the highest acetic acid production 4.05 g/L as result of a higher oxygen concentration dissolved in fermentation, meeting the INEN No. 2296 NORM specifications. The same treatment (T1) get also the higher score (3.94/5) according to the global acceptability in sensorial evaluation by attributes regarding to T2 and T3. It was concluded that the acetic fermentation given to the wine of mucilage cocoa CCN51 with a continuous exposure to O2 at 0.5 vvm, 400 rpm agitation and adequate temperature control, produces acceptable sensory conditions vinegar.El presente trabajo investigó la factibilidad de obtener un producto fermentado como es el vinagre, resultado de un proceso piloto controlado, que consistió en diseñar y elaborar un acetificador piloto a pequeña escala basado en el acetificador Frings y, partiendo del vino del mucílago del cacao CCN51 como sustrato a través de una fermentación sumergida y utilizando como inóculo el cultivo “madre del vinagre” obtener vinagre de acuerdo con la norma INEN 2296 “vinagre requisitos”. El vinagre se obtuvo mediante dos procesos microbianos separados: una fermentación alcohólica de los azúcares naturales presentes en el exudado del mucílago de cacao y una fermentación oxidativa del alcohol obtenido. Se realizó la caracterización química del sustrato, estableciendo las condiciones óptimas para una fermentación acética. Se utilizó un diseño completamente al azar considerando el efecto de la exposición al O2 en 3 niveles (T1=24, T2=18, T3=12 horas/día) de tiempos de aireación diferentes, cada tratamiento con dos repeticiones utilizando como unidad de volumen de oxigenación constante 0.5 vvm (volumen de aire por unidad de volumen de medio por minuto), evaluando el efecto sobre la producción de ácido acético (g/L) así como las características fisicoquímicas y sensoriales del vinagre final. Los datos fueron analizados estadísticamente, determinándose que el T1 fue el óptimo obtenido, habiendo alcanzando la mayor producción de ácido acético 4.05 g/L, como resultado de una mayor concentración de oxígeno disuelto en la fermentación, cumpliendo además con las especificaciones de la norma INEN 2296. Además T1 obtuvo un mayor puntaje (3.94/5) en cuanto a la aceptabilidad global en la evaluación sensorial por atributos respecto a T2 y T3. Se concluyó que la fermentación acética dada al vino del mucílago del cacao CCN51 con un tiempo de exposición al O2 continua a 0.5 vvm, 400 rpm de agitación y un control adecuado de temperatura, produce un vinagre de condiciones sensoriales aceptables.&nbsp