Estudio de la fermentación espontánea de cacao (Theobroma cacao L.) y evaluación de la calidad de los granos en una unidad productiva a pequeña escala

La dinámica microbiana en la fermentación de granos de cacao y los parámetros físico-químicos durante la fermentación en una unidad productiva del Valle del Cauca fueron estudiados. Se emplearon mazorcas de cacao de variedades mixtas y se monitoreo la fermentación diariamente durante 5 días. Se determinó la concentración de levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas y aerobios mesófilos (UFC/g) y se evaluó la respuesta de parámetros fisicoquímicos (pH, el porcentaje de acidez titulable, concentración de azúcares reductores (mg/g), porcentaje de humedad, temperatura). Así mismo, se evaluaron parámetros de cosecha y de calidad como: índice de fermentación, porcentaje de fermentación visual, índice de grano, índice de mazorca, porcentaje de humedad de grano seco, porcentaje de cáscara y cascarilla. Durante la fermentación, la temperatura ambiental y temperatura máxima de fermentación registraron un promedio de 23 °C ± 2,58 y 28°C, respectivamente. Mientras el pH inicial y final del mucilago estuvo en 3,61 ± 0,02 y 4,24 ± 0,12, el pH de la almendra inicial y final estuvo en 5,60 ± 0,21 y 6,04 ± 0,06, respectivamente. Se presentó aumento del porcentaje de acidez durante la fermentación. El consumo de azúcares reductores fue del 64,4%. El comportamiento de la temperatura favoreció el crecimiento de las levaduras. El índice de grano fue de 98 g/100 granos, la humedad de 17,3 ± 2,36 % y 11,70 ± 0,5l % de cascarilla. El índice de mazorca promedio de las muestras fue de 26 mazorcas/kg de grano seco. De acuerdo a los resultados obtenidos uno de los factores influyentes en las variables evaluadas es la temperatura. Deben asegurarse las condiciones (infraestructura) para que los cambios de temperatura propicien la sucesión de microorganismos. El secado es un punto crítico a ser mejorado