Aprovechamiento de la quinua cultivada en Cundinamarca: evaluación de las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada con extracto de quinua, lactosuero y pulpa de mango

The objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics and sensory acceptance of a fermented beverage with whey, quinoa, and mango. The evaluation was carried out on two quinoa extracts and three treatments with different inclusion percentages. It was found that the physicochemical characteristics for treatment 1 and 2 (T1 and T2) do not comply with the Colombian Technical Standards - NTC 805 after 21 hours of fermentation, while treatment 3 (T3), reached the physicochemical parameters established by the regulations and agrees with the values reported by other studies after 4 hours and 30 minutes of fermentation. Subsequently, an affective sensory analysis was performed on the samples from treatment 3 (T3), and it was found that formulation 2 (F2) obtained a higher evaluation than the control sample (F1) and formulation 3 (F3) according to the score obtained on the hedonic scale evaluated by 28 consumers. The selected beverage had the following composition: protein (3.35 ± 0.000%), titratable acidity (0.77 ± 0.016% lactic acid), pH (4.58 ± 0.011), fat (2.00 ± 0.000%) and concentration of total solids (17.57 ± 0.208°Brix), this nutritional composition shows superior characteristics to other studies carried out by achieving a higher percentage of protein and lower fat content. Furthermore, the fermented beverage met the microbiological requirements established by the NTC 805 regulations.El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de una bebida fermentada con lactosuero, quinua y mango. La evaluación fue realizada a dos extractos de quinua y  tres tratamientos con diferentes porcentajes de inclusión. Se encontró que las características fisicoquímicas para el tratamiento 1 y 2 (T1 y T2), no cumplen con las Normas Técnicas Colombianas – NTC 805 después de 21 horas de fermentación, mientras el tratamiento 3 (T3), cumplió con los parámetros fisicoquímicos establecidos por la normatividad y concuerda con los valores reportados por otros estudios luego de 4 horas y 30 minutos de fermentación. Posteriormente, se realizó un análisis sensorial afectivo a las muestras del tratamiento 3 (T3), y se encontró que la formulación 2 (F2) obtuvo una valoración superior que la muestra control (F1) y la formulación 3 (F3) de acuerdo con el puntaje obtenido en la escala hedónica evaluada por 28 consumidores. La composición de la bebida seleccionada fue: proteína (3,35 ± 0,000%), acidez titulable (0,77 ± 0,016% ácido láctico), pH (4,58 ± 0,011), grasa (2,00 ± 0,000%) y concentración de sólidos totales (17,57 ± 0,208°Brix), está composición nutricional demuestra características superiores a otros estudios realizados al conseguir mayor porcentaje de proteína y menor contenido de grasa, además, la bebida fermentada cumplió los requisitos microbiológicos establecidos por la normatividad NTC 805