Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas de una Bebida Fermentada Utilizando Lactosuero Comercial y Harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Cultivada en Cundinamarca

No aplica.El objetivo del proyecto fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada utilizando lactosuero dulce comercial, harina de quinua cultivada en Cundinamarca y cultivo láctico comercial mixto (Lyofast YAB 452 BB). Se estudió en ensayos preliminares diferentes formulaciones y condiciones del proceso para la elaboración de la bebida. Posterior, se planteó para el tratamiento definitivo, evaluar tres formulaciones con diferentes niveles de inclusión de extracto de quinua: F1 (0%), F2 (5%) y F3 (10%), al pasar las 4 horas y 30 minutos de fermentación se evidenció incremento de acidez F3: 0,850%, F2: 0,769% y F1: 0,741% y disminución del pH F3: 4,407, F2: 4,580 y F1: 4,653, dichos datos concuerda con una curva típica de fermentación, adicional se evaluó el contenido proteico al identificar diferencias entre F1: 3,20% y F3: 3,345%, F2: 3,350%, respecto a los resultados microbiológicos cumplen con la normatividad vigente NTC 805. Las tres formulaciones se sometieron a análisis sensorial afectivo conformado por 28 jueces, empleando la escala hedónica de 5 niveles, se encontró que la formulación F2 obtuvo una valoración superior que la formulación F1 y F3. Posterior, se determina las características fisicoquímicas de la bebida seleccionada por los consumidores F2 al encontrar carbohidratos (13,62%), cenizas (0,72%), grasa total (2,00%), humedad (80,51%), proteína (3,35%), y sólidos solubles (19,49%). Finalmente se evaluó las propiedades fisicoquímicas y el recuento de bacterias ácido-lácticas viables para determinar la estabilidad de la bebida durante 21 días, al mostrar características favorables a través del tiempo. Este trabajo promueve el uso del lactosuero y la oportunidad del uso del pseudocereal, incentivando el consumo e inclusión en productos típicos de la región.The objective of the project was to evaluate the physicochemical properties of a fermented beverage using commercial sweet whey, quinoa flour grown in Cundinamarca, and mixed commercial lactic culture (Lyofast YAB 452 BB). Different formulations and process conditions for the preparation of the beverage were studied in preliminary trials. Subsequently, it was proposed for the definitive treatment, to evaluate three formulations with different levels of inclusion of quinoa extract: F1 (0%), F2 (5%), and F3 (10%), after 4 hours and 30 minutes of fermentation. Increased acidity F3: 0.850%, F2: 0.769%, and F1: 0.741% and decreased pH F3: 4.407, F2: 4.580, and F1: 4.653 were evidenced, these data agree with a typical fermentation curve, additional was evaluated the protein content when identifying differences between F1: 3.20% and F3: 3.345%, F2: 3.350%, regarding the microbiological results, comply with the current regulations NTC 805. The three formulations underwent affective sensory analysis made up of 28 judges, using the scale hedonic of 5 levels, it was found that formulation F2 obtained a higher rating than formulation F1 and F3. Subsequently, the physicochemical characteristics of the beverage selected by consumers F2 are determined by finding carbohydrates (13.62%), ashes (0.72%), total fat (2.00%), moisture (80.51%), protein (3.35%), and soluble solids (19.49%). Finally, the physicochemical properties and the count of viable lactic acid bacteria were evaluated to determine the stability of the drink for 21 days, showing favorable characteristics over time. This work promotes the use of whey and the opportunity to use pseudocereals, encouraging consumption and inclusion in typical products of the region