Análisis Químico del Cacao Criollo Porcelana (Theobroma cacao L.) en el Sur del Lago de Maracaibo Chemical analysis of Criollo Porcelana Cocoa (Theobroma cocoa L.) in the South of Maracaibo Lake

Resumen El estudio de algunos compuestos químicos, tiene gran relevancia en la calidad y desarrollo aromático del cacao, ya que en función del tratamiento al cual sean sometidas las almendras, dependerá el contenido de estos. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la evolución de algunos compuestos quí-micos en función de la fermentación, tomando en cuenta los siguientes factores: tipo de fermentador (TF), frecuencia de remoción (FR), aguante de la mazorca (AM) y el tiempo de fermentación (TPF). La metodología consistió en un arreglo factorial 2 3 x 5 donde se estudiaron tres factores (TF, FR y AM), a dos niveles y el tiempo de fermentación a cinco. Las variables estudiadas fueron: pH, acidez, taninos, azúcares reductores y totales. Los resultados reflejan para el cotiledón y pulpa + testa mayores valores de pH y taninos en el fermentador rectangular y de acidez, azúcares reductores y totales en el cuadrado. La frecuencia de remoción cada 24 horas, mostró mayor pH, azúcares y taninos y menor acidez en el cotiledón y menores valores en la pulpa + testa y un aumento en los azú-cares y taninos en este. El aguante determinó un incremento del pH para cinco días y un descenso de la acidez y azúcares. En la pulpa + testa se observó la misma tendencia. Para el tiempo de fermentación hubo variación de todas las variables durante el proceso para ambas fracciones, donde el contenido de ellas disminuyo durante fermentación en su gran mayoría. Estos resultados tienen relación con la calidad final del cacao. Abstract This study has as purpose the evaluation of the biochemical parameters that allow to establish the fermentation conditions for producing the best quality chocolate for the "Criollo Porcelana" cacao, by evaluating the chemical compounds through the parameters used during the fermentation like: Ferment Type (FT) square and rectangular drawer, Removal Frequency (RF) 12 and 24 hours, Ear Endurance (EE) at zero and five days and the fermentation time (FTT) at the 0, 24, 48, 72 and 96 hours. The methodology consisted on a factorial arrangement 2 3 x 5 in where three factors were studied (TF, FR and AM), at two levels and the time of fermentation at five. The studied variables were: pH, acidity, tannins, sugars reducers and total of sugars. Results reflect for the cotyledon and pulp and testa makes a will bigger pH values and tannins in the rectangular fermenting and of acidity, sugars reducers and total in the square. The removal frequency each 24 hours, it showed bigger pH, sugars and tannins and littler acidity in the cotyledon and littler values in the pulp and testa makes a will and an increase in the sugars and tannins in this. The endurance determined an increment of the pH for five days and a descent of the acidity and sugars. In the pulp and testa makes a will the same tendency it was observed. With regard to the fermentation time, there was a variation of all the variables during the process for both fractions. These results are related with the final quality of chocolate