Pengaruh konsentrasi ekstrak rimpang kunyit dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik daging itik betina afkir

Penelitian pendahuluan, pengukuran pH, dan preparasi sampel dilaksanakan di Laboraturium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang. Ekstraksi senyawa flavor untuk uji menggunakan GC-MS dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Brawijaya Malang. Analisis senyawa flavor dengan GC-MS dilaksanakan di Laboratorium Instrumen Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Pengambilan data dimulai pada tanggal 09 Agustus sampai dengan 07 September 2006. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ERK dan LP terhadap mutu organoleptik dan flavor daging itik betina afkir, serta berapa konsentrasi ERK dan LP yang tepat agar dihasilkan mutu organoleptik dan flavor yang disukai konsumenMetode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) pola faktorial ( 4x5 ). Faktor pertama yaitu konsentrasi ERK ( 0%, 3%, 5% dan 7%) dan faktor kedua yaitu LP ( 2 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan akibat interaksi ERK dan LP yang berbeda-beda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH daging. Hasil analisis sidik ragam juga menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH daging itik betina afkir. Pada mutu organoleptik pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terjadi pada perlakuan tunggal konsentrasi ERK terhadap penurunan kesukaan Panelis terhadap warna. Tidak terdapat pengaruh yang nyata (P>0,05) dari interaksi perbedaan konsentrasi ERK dan LP yang berbeda-beda terhadap kesukaan panelis pada aroma daging itik betina afkir. perlakuan tunggal konsentrasi ERK yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan panelis terhadap rasa daging itik betina afkir. Pengaruh yang nyata (P<0,05) terjadipada interaksi perlakuan konsentrasi ERK dan LP yang berbeda-beda terhadap keempukkan daging itik betina afkir. Senyawa flavor yang ditemukan pada ERK, daging itik kontrol segar, daging itik kontrol oven, dan daging perlakuan terbaik masing – masing berjumlah 18, 8, 12, dan 29 senyawa flavor. Kesimpulan dari penelitian ini diketahui bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi ERK dan LP tidak berpengaruh terhadap nilai pH daging itik betina afkir. Perlakuan konsentrasi ERK dan LP yang berbeda dapat meningkatkan mutu organoleptik daging itik betina afkir. Perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi ERK 5% dan LP 2 menit. Senyawa senyawa yang berperan dalam mempengaruhi flavor daging itik adalah Cyclohexane, 1,1 diethoxyethane, dan 2- ethoxypropane sedangkan Zingiberene, α-Turmerone dan β-Turmerone adalah senyawa-senyawa yang berasal dari ERK yang dapat memberikan sensasi flavor pada daging itik betina afki