Pengaruh konsentrasi ekstrak rimpang jahe dan lama perendaman terhadap kualitas daging itik

Pemanfaatan jahe sebagai agen pengempuk, sebagai antioksidan alami, ataupun sebagai antimikroba telah dilakukan dalam pengolahan daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak rimpang jahe dan lama perendaman terhadap kualitas daging itik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Kimia Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Instrumen Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada tanggal 09 Agustus 2006 sampai 07 September 2006. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (4x5). Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak rimpang jahe (0 %, 3 %, 5 %, dan 7 %) dan faktor kedua yaitu lama perendaman (0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi ekstrak rimpang jahe dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH daging itik, namun pengaruh tunggal ekstrak rimpang jahe memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap peningkatan pH daging itik. Pada mutu organoleptik, pengaruh interaksi ekstrak rimpang jahe dan lama perendaman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap peningkatan kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan keempukan daging itik. Senyawa flavor yang ditemukan pada ekstrak rimpang jahe , daging itik kontrol segar, daging itik kontrol oven, dan daging perlakuan terbaik masing masing berjumlah 33, 8, 12, dan 34 senyawa flavor. Kesimpulan dari penelitian ini diketahui bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak rimpang jahe dan lama perendaman dapat meningkatkan nilai pH dan mutu organoleptik daging itik. Perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi ekstrak rimpang jahe 5 % dan lama perendaman 30 menit. Senyawa-senyawa berperan dalam mempengaruhi flavor daging itik adalah cyclohexane, 1,1- diethoxyethane, dan 2-ethoxypropane sedangkan Z-citral, E-citral, zingiberene, farnesene, dan .beta.-sesquiphellandrene adalah senyawa-senyawa yang berasal dari ekstrak rimpang jahe yang dapat memberikan sensasi flavor pada daging itik