Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) terhadap Mutu Organoleptik Bakso Daging Itik

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Fisiko kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Instrumen Kimia Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian ini dimulai pada tanggal 11 Juli 2010 sampai dengan tanggal 4 September 2010. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) terbaik pada bakso daging itik ditinjau dari mutu organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) dan perubahan profil senyawa flavor bakso daging itik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging itik dengan penambahan ekstrak jahe merah sebagai antioksidan dalam mengurangi bau yang menyimpang pada daging itik. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penambahan ekstrak jahe merah (0%, 3%, 5%, dan 7%) (b/b). Variabel yang diuji adalah organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Analisa senyawa flavor dilakukan dengan pengujian menggunakan GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jahe merah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna, bau, dan rasa bakso daging itik. Penambahan ekstrak jahe merah tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur. Profil senyawa flavor dengan konsentrasi tertinggi pada daging itik, bakso daging itik, ekstrak jahe merah, dan bakso daging itik perlakuan terbaik masingmasing 1,2-Benzenedicarboxylic acid (58,64%), 1,2-Benzenedicarboxylic acid (58,36%), E-Citral (19,62%), dan 1,2-Benzenedicarboxylic acid (29,39%). Kesimpulan dari penelitian ini adalah nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap organoleptik tekstur pada bakso daging itik menurun, namun pada nilai rata-rata organeleptik terhadap warna, bau, dan rasa meningkat. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan penambahan ekstrak jahe 5% pada bakso daging itik (P2). Penurunan konsentrasi yang signifikan terhadap senyawa 1,2- Benzenedicarboxylic acid pada perlakuan terbaik disebabkan oleh antioksidan pada ekstrak jahe merah