Kualitas Daging Puyuh Asap Dari Berbagai Jenis Bahan Penghasil Asap Terhadap Jumlah Microorganisme, Ph, Aw Dan Organoleptik

Daging puyuh asap merupakan salah satu jenis diversivikasi olahan daging. Proses pembutannya dilakukan dengan proses pengasapan yang dapat mengawetkan produk, pemberi rasa dan aroma spesifik. Pengasapan bertujuan untuk mematangkan daging, meningkatkan cita rasa dan penampakan, antioksidan serta antimikroba, serta menghambat oksidasi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-November 2016. Pembuatan daging puyuh asap dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Pengujian jumlah mikroorganisme, pH, Aw dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia dan Mikroobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging puyuh asap dengan berbagai bahan penghasil asap terhadap jumlah mikroorganisme, pH, Aw dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Materi yang digunakan dalam penelitian yaitu Daging puyuh dan Bahan penghasil asap menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 4 perlakuan 5 ulangan. Kualitas daging puyuh asap yang diamati jumlah mikroorganisme, pH, Aw dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan bantuan program Microsoft Exel dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai bahan penghasil asap memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Aw dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), tetapi memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap jumlah mikroorganisme dan pH. Rata-rata nilai tertinggi dan terkecil pada nilai Aw P1 (0,9446±0,010), P3 (0,9250±0,009), Organoleptik: (warna P2 (7,75), P3 (6.34); aroma P2 (8,53), P0 (6,01); rasa P2 (8,39), P3 (5,85); tekstur P2 (8,01), P0 (5,64), jumlah mikroorganisme P0 (4,5x103CFU/g), P3 (5,4x103CFU/g) , nilai pH P0 (6.40±0,14); P2 (6.23±0,04). Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penggunaan berbagai bahan penghasil asap sebagai bahan baku pengasapan memberikan nilai terbaik terhadap nilai Aw dan mutu organoleptik daging puyuh asap (warna, aroma, rasa dan tekstur) pada perlakuan P2 pengasapan dengan kayu kelapa