Karakterisasi Fisikokimia Dan Fungsional Tepung dan Tepung Pra-Gelatinisasi Umbi Gadung dengan Metode Detoksifikasi dari Beberapa Perajin Keripik Gadung

Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu umbi yang mengandung senyawa sianogenik. Senyawa tersebut menimbulkan toksik apabila dikonsumsi. Dalam umbi gadung, terdapat senyawa sianogenik dalam bentuk glikosida sianogenik, aseton sianohidrin, dan asam sianida bebas. Hal tersebut menyebabkan perlu adanya proses detoksifikasi untuk menghilangkan senyawa sianida sehingga aman untuk dikonsumsi. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi beberapa metode detoksifikasi umbi gadung berdasarkan metode yang dilakukan oleh perajin keripik gadung tradisional di beberapa daerah dan proses pra-gelatinisasi terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung umbi gadung. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor. Pertama, metode detoksifikasi yang dilakukan oleh perajin yang meliputi metode 1 (Kediri, Kandangan), metode 2 (Paiton, Probolinggo), metode 3 (Wates, Kediri) dan metode 4 (Ngaglik, Blitar). Kedua, pra-gelatinisasi irisan umbi gadung. Metode yang digunakan dalam pembuatan tepung umbi gadung diadopsi dari perajin keripik gadung tradisional di beberapa daerah, dan penelitian dilakukan dilakukan dalam laboratorium. Perlakuan dilakukan 4 kali pengulangan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan metode detoksifikasi dan treatment memberikan pengaruh yang nyata (p