Detoksifikasi umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dengan pemanasan terbatas dalam pengolahan tepung gadung

Gadung ( Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang terdapat di Indonesia. Akan tetapi masyarakat masih enggan dalam mengkonsumsi gadung dan berbagai produk olahan lainnya dikarenakan adanya kandungan racun berupa senyawa alkaloid yaitu dioscorin dan sianida. Oleh karena itu perlu adanya proses detoksifikasi sehingga didapatkan produk alternatif dari gadung yang aman untuk dikonsumsi, misalnya dalam pembuatan tepung gadung. Detoksifikasi dilakukan dengan pemanasan terbatas. Pemanasan terbatas disini dilakukan dengan mengadopsi proses curing yang dilakukan pada beberapa komoditas pangan, dimana dapat memberikan kondisi optimum bagiberbagai enzim endogenus yang terkandung pada umbi, salah satunya yang berperan dalam memecah senyawa prekursor sianida pada gadung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan lama proses curing yang optimum (tepat) pada suhu 50ºC dalam pengolahan tepung gadung ( Dioscorea hispida Dennst.) sehingga diperoleh tepung gadung dengan kandungan sianida bebas yang sesuai dengan persyaratan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 7 level yaitu lama curing (0,2,4,6,8,10,12 jam) pada suhu 500C. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan metode ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama proses curing pada suhu 50ºC berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar sianida produk,kadar sianida umbi gadung setelah curing, kadar pati, total gula, serat kasar, rendemen serta warna. Sedangkan untuk parameter pH irisan gadung setelah curing, perlakuan tersebut tidak berpengaruh. Perlakuan terbaik didapatkan pada tepung gadung dengan perlakuan lama curing 12 jam pada suhu 50ºC. Karakteristik tepung gadung yang dihasilkan dari perlakuan tersebut adalah: kadar sianida 13,67 ppm, kadar pati 56,42 %, kadar air 6,30 %, serat kasar 3,03 %, total gula 4,91 %, rendemen 26,74 %, kecerahan (L*)72,20, kemerahan (a*) 9,90, kekuningan (b*) 21,07, daya serap uap air 2,57 %, suhu gelatinisasi 81ºC