Detoksifikasi Sianida Pada Umbi Gadung (Dioscorea hispida denst.) Dengan Metode Fermentasi Menggunakan Kapang Mucor sp.

Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang terdapat di Indonesia. Namun gadung dan produk olahan dari gadung belum banyak dikonsumsi masyarakat, karena mereka masih enggan untuk mengkonsumsi gadung dan berbagai produk olahannya dengan adanya kandungan racun berupa senyawa alkaloid dan sianida. Oleh karena itu perlu adanya suatu usaha untuk menurunkan kandungan senyawa-senyawa tersebut dengan proses detoksifikasi, sehingga didapatkan produk alternatif dari gadung yang aman untuk dikonsumsi, misalnya dalam pembuatan tepung gadung. Detoksifikasi kandungan senyawa racun pada umbi gadung dalam pembuatan teoung gadung dapat dilakukan dengan proses fermentasi. Perlakuan fermentasi ini diharapkan dapat mempercepat pemecahan kandungan senyawa sianogenik, sehingga HCN yang terbentuk akan lebih mudah teruapkan pada proses pengeringan. Menurut Suryani dan Wesniati (2000), HCN mempunyai sifat fisik mudah larut dalam air dan mempunyai titik didih 29ºC. Pada penelitian ini fermentasi dilakukan dengan menggunakan kapang Mucor sp. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi inokulum Mucor sp. dan lama proses fermentasi yang optimum (tepat) untuk pembuatan tepung gadung (Dioscorea hispida dennst) yang memiliki kadar sianida dalam batas yang aman untuk dikonsumsi. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2007 sampai dengan April 2008. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial (RAK-faktorial) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi inokulum dengan 4 level asing-masing 0%, 5%, 10%, dan 15%, Sedangkan faktor 2 adalah lama proses fermentasi dengan 3 level 24, 48 dan 72 jam. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan uji BNT atau UJI DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan melakukan pembobotan terhadap variabel yang ditentukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata antara perlakuan penambahan konsentrasi kapang dan lama proses fermentasi terhadap kadar pati, gula reduksi, total gula dan serat kasar. Tidak terdapat interaksi nyata di antara perlakuan terhadap kadar air dan kadar sianida. Perlakuan kombinasi dengan perlakuan penambahan konsentrasi 5 % dan lama proses fermentasi 72 jam adalah perlakuan kombinasi terbaik untuk mendapatkan tepung gadung dengan karakteristik yang baik. Karakteristik tepung gadung yang dihasilkan dari perlakuan terbaik adalah sebagai berikut: kadar air 4,009 % ; kadar sianida 21,74 ppm ; kadar pati 46,46 % ; serat kasar 3,60 % ; total gula 17,00 % ; Gula Reduksi 9,52 % ; kecerahan (L*) 60,97 ; kemerahan (a*) 13,27 ; kekuningan (b*) 18,45 ; daya serap uap air 3,27 % ; suhu gelatinisasi 83ºC