Pengaruh Bentuk Potongan dan Rasio Air Rendaman Terhadap Penurunan Kadar Asam Sianida dan Sifat Fisik Kimia Pada Pembuatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst)

Gadung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang tergolong kedalam kelompok Yam yang terdapat di Indonesia. Berdasarkan kandungan sianida umbi gadung ≥ 50 mg/kg umbi gadung segar. Umbi gadung dengan kadar sianida tinggi dapat menimbulkan keracunan. Glukosida sianogenik berperan sebagai prekursor sianida bebas pada gadung, sehingga bila glukosa terhidrolisis sempurna dapat menghasilkan sianida bebas yang menimbulkan efek toksisitas yang cukup berbahaya. Selama ini dalam proses pengolahan umbi gadung untuk dijadikan olahan makanan seperti keripik gadung dilakukan secara tradisional yaitu dengan perendaman dalam larutan garam, perendaman air, pemberian abu maupun dengan perlakuan panas (misalnya dengan perebusan umbi), dalam metode perendaman ini memerlukan waktu sekitar 3-5 hari. Sehingga pada penelitian ini memodifikasi metode penurunan sianida umbi gadung dengan banyaknya rasio air rendaman dan bentuk potongan bahan. Tujuannya untuk mengetahui pengaruh metode penurunan sianida dengan penggantian air dan banyaknya rasio air rendaman disertai dengan bentuk potongan bahan yang berbeda, mendapatkan rasio air dan bentuk potongan bahan terbaik pada umbi gadung untuk mendapatkan efisiensi proses dan produk tepung yang aman dikonsumsi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) melibatkan 2 faktor perlakuan dengan 3 ulangan. Faktor 1 adalah perlakuan bentuk bahan terdiri dari dua level (dadu dan chip), dan faktor 2 adalah rasio air rendaman dengan bahan terdiri dari 5 level (1:1b/v, 1:2 b/v, 1:4 b/v, 1:8 b/v). Analisis data hasil penelitian akan dianalisis dengan analisa keragaman ANOVA (Analysis of Varians). Kemudian dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji berbanding berganda DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf kesalahan 5% untuk interaksi antara kedua faktor. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode “Multiple Attribute” Zeleny. Hasil menunjukkan bahwa rasio bahan:air rendaman memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air dan kadar sianida setelah perendaman. Sedangkan terdapat interaksi antara rasio air rendaman viskositas panas, holding, viskositas dingin, tepung umbi gadung. Rasio air berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar sianida (HCN), Perlakuann terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan rasio bahan:air 1:8 (b/v) dengan irisan chips. Kadar sianida 41,60 ppm, kadar air 7,33 %, kadar pati 61,55%. Daya kembang 9,66 g/g, kelarutan 11,82%, viskositas panas 1322,33cP, holding 1257,00cP, vikositas dingin 2010,33cP, pH 6,72, derajat putih 97,53%, rendemen 20,44%