Oznaczanie fenoli w wędzonych produktach mięsnych

By means of steam distillation at high boiling temperature (130-170°C) the phenolic compounds of smoke were isolated from smoked meat products. Eugenol, siringaldehyde acetosyringone and acetovanillone are predominant in hot smoked meat products whereas guaiacol, maltol, phenol and m-cresol are predominant in cold smoked products.Fenole niskowrzące mogą być oddestylowane w parze wodnej w temp. ok. 100°C. Fenole dymu wędzarniczego wykazują wyższą temperaturę wrzenia i w tych warunkach są nielotne albo bardzo słabo. Można je oddestylować w przegrzanej parze wodnej w temperaturze 130-170°C. Do podwyższenia temperatury użyto roztworów chlorku litu metodą Antonacopulosa. W tych warunkach większość składników fenolowych dymu wędzarniczego lub mięsnych produktów wędzonych jest ilościowo oddestylowywana. Przez zastosowanie tej metody stwierdzono, że produkty mięsne wędzone na gorąco lub zimno zawierają wyraźnie różniące się frakcje fenolowe. W produktach wędzonych na gorąco przeważają eugenol, aldehyd syringowy, acetosyringon i acetowanillon podczas gdy w produktach wędzonych na zimno przeważają guajakol, maltol, fenol i m-kresol. We wszystkich produktach dominował w większych ilościach eugenol. Aromat wędzonych produktów mięsnych zależy w dużym stopniu od zawartości eugenolu. Wzrost zawartości fenoli w dymie wędzarniczym i tym samym wzmocnienie aromatu wędzonych produktów mięsnych nie musi być związany ze wzrostem policyklicznych węglowodorów aromatycznych. Intensywny aromat produktów mięsnych poprzez wędzenie jest możliwe również gdy faza dużych cząstek (sadza), która jest znana jako transporter 3,4-benzopyrenu jest zatrzymana na drodze od generatora do komory wędzarniczej