Wood smoke and smoke flavouring preparation-composition, function, aplication

Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego stanowi kompleksową mieszaninę związków, które nadają produktom specyficzne i pożądane cechy sensoryczne. Właściwości antyoksydacyjne i bakteriostatyczne wykazują głównie związki fenolowe dymu. Poziom i proporcje składników dymu wędzarniczego oraz ich właściwości zależą od wielu czynników m.in. gatunku wykorzystywanego drewna i jego składu, wilgotności drewna, metod oraz warunków wytwarzania dymu. Alternatywą tradycyjnego wędzenia jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego.Wood smoke and smoke preparations are very complex mixture of components. In modern food technology the main function of these components is flavouring effect, giving product a unique aroma and flavour, highly attractive in consumer perception. The phenol compounds are mainly responsible for bacteriostatic and antioxidative effects. Kind of wood, wood moisture as well as conditions of thermal destruction of wood and methods of final processing affect on volatile composition, their concentration and ratio to each other. Traditional smoking can be replaced by using smoke preparation