APROVEITAMENTO DE SORO DE QUEIJO DE COALHO NA ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA

In Brazil, dairy drink is basically defined as the dairy product resulting from the mixing of milk and cheese whey. As they are economically viable, pasteurized dairy drink are considered a technological alternative to the use of cheese whey. The main objective of this work was to elaborate, in industrial scale, and evaluate the quality and stability of a pasteurized cheese whey based dairy drink, similar to the pasteurized milk, developed from Coalho Cheese whey. Physical-chemical, microbiological and sensory analyses were carried out during 13 days of cold storage at 5ºC ± 1ºC. The results showed that the developed drink is conform to the term "pasteurized dairy drink" defined by the Technical Rules of Identity and Quality of Dairy Beverages. The physical-chemical composition is in accordance with the legislation that establishes the minimum protein content of 1.7% m/m and the minimum fat content of 2.0% m/m. The results also indicate that the product has microbiological stability and can be stored for at least 13 days under refrigeration at 5ºC ± 1ºC. In the paired comparison test can be concluded that there is no significant preference between the developed dairy drink and pasteurized milk found in the market. Therefore, the pasteurized dairy drink is a potential way to use the Coalho Cheese whey due to its simplicity of fabrication, nutritional value and mainly its low cost. No Brasil bebida láctea é definida basicamente como o produto lácteo resultante da mistura do leite e de soro de leite. Por serem economicamente viáveis, as bebidas lácteas pasteurizadas podem ser uma alternativa tecnológica para o aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos. O objetivo principal deste trabalho foi elaborar, em escala industrial, uma bebida láctea pasteurizada, semelhante ao leite pasteurizado, desenvolvida à base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo de Coalho e avaliar a qualidade e a estabilidade da mesma. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto durante 13 dias de estocagem à temperatura de refrigeração 5ºC ± 1ºC. Os resultados mostraram que a bebida desenvolvida enquadra-se na denominação "Bebida Láctea Pasteurizada" com teor mínimo de 1,7% m/m proteína e o teor mínimo de gordura de 2,0% m/m definido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Os resultados também indicam que o produto possui estabilidade microbiológica e pode ser armazenado por até 13 dias sob refrigeração a 5ºC ± 1ºC. No teste de comparação pareada pode-se concluir que não existe preferência significativa entre a bebida desenvolvida e o leite pasteurizado encontrado no mercado. Sendo assim, a bebida láctea pasteurizada é uma forma potencial para a utilização do soro proveniente da fabricação de queijo de Coalho, tendo em vista sua facilidade de fabricação, valor nutricional e principalmente o seu custo reduzido