A IMPORTÂNCIA DA PASTEURIZAÇÃO: COMPARAÇÃO MICROBIOLÓGICA ENTRE LEITE CRU E PASTEURIZADO, DO TIPO B

Milk is one of the most nutritionally complete foods, being an important substrate for microorganisms, making it highly perishable. For this reason, pasteurization is critical for eliminating the pathogenic microbiota and part of deteriorating microbiota from the milk. The objective of this study was to evaluate the results of the microbiological quality of milk type B after pasteurization, during the month of January 2011, in cooperative dairy in Sao Jose dos Campos, São Paulo. The laboratory of a cooperative dairy held daily analysis of samples of raw and pasteurized milk. In the raw milk samples the bacterial count of heterotrophic mesophilic, strict and facultative aerobic viable was analyzed. In the samples of pasteurized milk the count of mesophilic heterotrophic bacteria, strict and facultative aerobic viable, enumeration of coliforms and fecal coliforms was analyzed. The results were compared to the quality standards required by the current legislation. All raw milk samples were in accordance with the standard required for milk type B, ensuring their microbiological quality. After heat treatment there was a significant reduction in samples results, as expected. The pasteurized milk samples showed a satisfactory enzymatic profile with the absence of alkaline phosphatase and the presence of peroxidase. The analysis helped confirm the success of the pasteurization and the absence of recontamination, ensuring food security of the product.O leite é um dos alimentos nutricionalmente mais completos, sendo um importante substrato para microrganismos, o tornando altamente perecível. Por essa razão a pasteurização é de fundamental importância para eliminar a microbiota patogênica e parte da microbiota deteriorante do leite. O objetivo do presente estudo foi avaliar os resultados da pasteurização sobre a qualidade microbiológica do leite tipo B, durante o mês de janeiro de 2011, entregue a uma cooperativa de laticínios em São José dos Campos, São Paulo. As análises do leite cru e pasteurizado foram realizadas pelo laboratório da própria cooperativa. Pesquisou-se nas amostras de leite cru a contagem de bactérias heterotróficas mesófilas, aeróbias estritas e facultativas viáveis. Nas amostras de leite pasteurizado realizou-se a contagem de bactérias heterotróficas mesófilas, aeróbias estritas e facultativas viáveis, enumeração de coliformes a 30ºC e a 45ºC. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões de qualidade exigidos pela legislação em vigor (BRASIL, 2002). Todas as amostras de leite cru estavam de acordo com o padrão exigido para leite tipo B, garantindo sua qualidade microbiológica. Após o tratamento térmico evidenciou-se diminuição significativa nos resultados das amostras pasteurizadas, como esperado. As amostras do leite pasteurizado apresentaram um perfil enzimático satisfatório, ou seja, ausência da fosfatase alcalina e presença da peroxidase. As análises contribuíram para comprovar o êxito da pasteurização e ausência de recontaminação, garantindo a segurança alimentar do produto