. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Blanching Tekanan Rendah terhadapa Kualitas Buncis Segar (Phaseolus vulgaris L.)

Penelitian yang berjudul Pengaruh Suhu dan Lama Proses Blanching Tekanan Rendah terhadap Kualitas Buncis Segar (Phaseolus Vulgaris L.) bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching tekanan rendah terhadap kualitas fisik (tekstur, warna) dan kimia ( klorofil, vitamin c) buncis. Blanching tekanan rendah adalah blanching yang dilakukan dengan menurunkan tekanan ruang hingga -76cmhg, sehingga suhu yang digunakan untuk perebusan juga menurun (60 – 950C). Blanching menggunakan tekanan rendah merupkan alternative yang bisa dikembangkan untuk proses pengolahan yang diharapan dapat meminimalisir kerusakan buncis akibat proses thermal. Metode blanching yang digunakan pada penelitian ini adalah water blanching. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor I merupakan suhu blanching yang digunakan yaitu 60 0C, 70 0C dan Faktor II merupakan variasi waktu yang digunakan yaitu 1 menit, 3 menit dan 6 menit dengan menggunakan 3 kali pengulangan. Hasil Peneltian menunjukan bahwa blanching tekanan rendah menggunakan perlakuan 600C dengan waktu 1 menit dapat mempertahankan kualitas buncis lebih baik dari pada kontrol atau blanching konvensional dengan menggunakan suhu 700C dengan waktu 6 menit. Dimana tekstur yang diperoleh dari perlakuan sebesar 1.16, vitamin C yang diperoleh sebesar 22.469 mg/100 gr, Warna kecerahan 58.563, warna kemerahan - 4.65, warna kekuningan 29.640, Nilai hue sebesar 98,92 dan Klorofl total sebesar 2,411 mg/