Pengaruh cara blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap sifat fisiko kimiawi kripik pisang

Buah pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan buah yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia, bahkan pernah menjadi komoditi ekspor yang baik. Buah pisang merupakan salah satu makanan penting karena pisang mempunyai kandungan karbohidrat dan vitamin yang cukup tinggi. Buah pisang dalam bentuk segar tidak tahan disimpan lama, karena sifatnya yang mudah rusak. Pada umumnya pengolahan buah pisang sangat sederhana seperti direbus atau digoreng. Pisang buah lebih banyak ditemui karena dapat langsung dimakan, misalnya pisang susu dan pisang ambon. Sedangkan pisang kepok lebih banyak untuk dibuat kolak. Salh satu alternatif agar pisang kepok ini dapat disimpan lama yaitu dibuat kripik pisang. Pada pembuatan kripik pisang kendala yang sering dihadapi adalah terjadinya reaksi pencoklatan baik enzimatis mauun non enzimatis. Usaha untuk mengatasi masalah pencoklatan ini adalah dengan dilakukannya blanching dan perendaman dalam Natrium Metabisulfit. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Menghasilkan kripik pisang yang berkualitas baik. 2. Untuk mendapatkan kombinasi perlakuan cara blanching dan konsentrasi perendaman Natrium Metabisulfit sehingga dapat menghasilkan kripik pisang dengan sifat fisiko kimia yang paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 (dua) faktor dan 3 (tiga) ulangan. Faktor I adalah cara blanching yang terdiri dari tiga cara yaitu tanpa blanching, blanching dengan uap (90ºC), blanching dengan air panas (90ºC). Faktor II adalah konsentrasi Natrium Metabisulfir yang terdiri dari 4 (empat) level yaitu 0 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm dan 2000 ppm. Pengamatan terhadap bahan dasar adalah kadar gula reduksi. Sedangkan pengamatan terhadap kripik pisang adalah kadar air, kadar residu sulfit, kadar lemak dan uji organoleptik yang meliputi rasa, bau dan tekstur. Dari hasil penentuan kualitas secara penyeluruh didapatkan bahwa produk yang berkualitas terbaik adalah kombinasi perlakuan B0S3 yaitu dengan kadar air 3,6055% kadar residu sulfit 35,2356 ppm dan kadar lemak 36,0547%