Perbedaan Kandungan Kuersetin Dan Vitamin C Apel (Malus Sylvestris Mill) Varietas Manalagi Pada Metode Pencegahan Browning Enzimatis (Larutan Natrium Metabisulfit Dan Blanching)

Buah apel merupakan 10 buah yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia, dan varietas yang paling banyak diminati adalah manalagi. Buah Apel biasa dikonsumsi segar maupun dalam bentuk olahan. Pengolahan buah apel menyebabkan terjadinya browning enzimatis yang berpengaruh terhadap kandungan gizi, kualitas, dan nilai ekonomis. Oleh karena itu, dilakukan upaya pencegahan browning enzimatis di industri maupun masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill) varietas Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis (larutan natrium metabisulfit dan blanching). Studi eksperimental laboratorik dengan 3 kali replikasi pada kelompok kontrol (P0), perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2% (P1), dan blanching 70°C (P2), masing-masing selama 2 menit. Sampel diuji menggunakan spektrofotometer. Uji kuersetin menggunakan metode kolorimetri dengan reagen NaNO2 5%, AlCl3 10%, dan NaOH 4%, sedangkan vitamin C menggunakan metode Semilcov dengan reagen natrium oksalat 0,01 N. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kandungan kuersetin (p = 0,002) dan vitamin C (p = 0,003) antarkelompok perlakuan. Perbedaan kandungan kuersetin terdapat pada kelompok P0 dan P1 (p = 0,003) dan P1 dan P2 (p = 0,003). Perbedaan kandungan vitamin C terdapat pada kelompok P0 dan P1 (p = 0,003) dan P1 dan P2 (p = 0,026). Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C buah Apel Manalagi pada metode pencegahan browning menggunakan natrium metabisulfit dan blanching dan kandungan kuersetin dan vitamin C paling tinggi adalah pada kelompok P1