Kajian Pengaruh Blanching dan Lama Pemanasan Slurry Salak terhadap Efisiensi Ekstraksi dan Sifat Fisiko Kimia Sari Buah Salak (Salacca edulis Reinw)

Buah Salak dapat dipanen hampir disepanjang tahun sehingga buah ini dapat hadir pula di pasar lokal dan pasar nasional sepanjang tahun. Buah salak selama ini banyak dikonsumsi dalam bentuk segar. Namun buah salak adalah buah yang berpola resprasi klimakterik, sehingga mudah rusak yang menyebabkan umur simpan relatif pendek. Untuk memperpanjang kegunaannya, salak perlu diolah menjadi sari buah salak. Dalam pembuatan sari buah salak perlu dilakukan blanching yang bertujuan untuk mempertahankan warna. Sedangkan untuk meningkatkan rendemennya dilakukan pemanasan pada slurry salak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching dan lama pemanasan slurry salak terhadap efisiensi proses ekstraksi dan sifat fisiko kimia serta organoleptik sari buah salak. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari faktor I adalah blanching yang tersusun dari 2 level (0 menit dan 2 menit) dan faktor II adalah lama pemanasan slurry salak yang tersusun dari 4 level (1, 2, 3, dan 4 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa blanching berpengaruh nyata terhadap total padatan, padatan terekstrak, gula reduksi, tanin, warna merah (a*) dan kuning (b*) filtrat, kecerahan produk dan warna kuning (b*) produk. Sedangkan lama pemanasan slurry salak berpengaruh terhadap gula reduksi, pH, tanin, dan rendemen ekstraksi. Berdasarkan parameter organoleptik perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan blanching 0 menit dengan lama pemanasan slurry salak selama 1, dengan hasil sebagai berikut: gula reduksi (1,357%-1,650%), total padatan (4,601%-5,692%), vitamin C (0,128 mg/100 ml bahan – 0,293 mg/100 ml bahan), warna (L*) (22,13 – 33,27), tannin (0,520%-2,392%). Pengamatan terhadap sari buah salak meliputi pH (3,6 – 3,8), warna (L*) (25,40 – 28,97), dan organoleptik (aroma 4,35 – 5,35; rasa 4,70 – 5,40; warna 4,50 – 5,85; kenampakan 2,90 – 5,85)