DEGRADAÇÃO DA COR E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE KIWI*

This work studied color and ascorbic acid degradation on osmotic dehydration of kiwifruit. The fruits, submitted to three kinds of chemical pretreatments (calcium chloride, citric acid and ascorbic acid) were dehydrated with sucrose solution at 50°Brix during 150 minutes in a thermostatic bath at 40°C under agitation of 70 rpm. The parameters degradation reactions a* and total color variation (DE*) presented the best fit on first order kinetic model. The pretreatment with calcium chloride propitiated better maintenance of the green color of kiwifruit slices during the process. Vitamin C values presented average losses of about 40% until the end of dehydration. Citric and ascorbic acid treatments propitiated the highest vitamin C levels maintenance of kiwifruit slices.No presente trabalho estudou-se a degradação da cor e do ácido ascórbico em kiwis processados por desidratação osmótica. Os frutos, submetidos a três pré-tratamentos químicos (cloreto de cálcio, ácido cítrico e ácido ascórbico) foram desidratados em solução de sacarose a 50°Brix por 150 minutos em banho termostático a 40°C sob agitação a 70 rpm. As reações de degradação dos parâmetros a* e da variação total de cor (ΔE*) foram melhor ajustadas ao modelo cinético de primeira ordem. O pré-tratamento com cloreto de cálcio ocasionou melhor manutenção da cor verde das fatias durante o processo. Os teores de vitamina C apresentaram redução média de 40% até o final da desidratação. Os tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico proporcionaram a manutenção de níveis mais elevados de vitamina C nas fatias de kiwi.