PROCESSAMENTO DO MELÃO POR MÉTODOS COMBINADOS: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

It is studied a sequence of combined methods to assess their influences on the shelf-life of melon minimally processed. After blanching followed by osmotic treatment in different concentrations of SO2, sorbic acid, calcium chloride and citric acid to pH 3.0, samples were packed in poliethylene bags and heat-treated in water (100 °C) for 1 minute. During storage, samples were analyzed concerning microbiological and physical-chemical characteristics according to the ICMSF and the AOAC recommendations. Althought the results revealed that the used technology allowed a 120-day storage period for melon, the high depletion of vitamin C levels denotes a need of optimization in the process.Utilizou-se uma seqüência de métodos combinados em amostras de melão, a fim de determinar o tempo de armazenamento deste produto. O fruto foi submetido a branqueamento, seguido de osmose em diferentes concentrações de SO2, ácido sórbico, cloreto de cálcio e ácido cítrico até pH 3,0. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno e tratadas termicamente em banho-maria a 100 °C/1 min. Durante o período de armazenamento foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas do produto segundo recomendações da International Commission on Microbiological Specifications for Foods e da Association of Official Analytical Chemist. Os resultados obtidos indicaram que a tecnologia empregada para este tipo de produto assegura seu armazenamento pelo período de 120 dias. No entanto o elevado índice de perda de vitamina C evidencia necessidade de otimização do processo