UTILIZAÇÃO DO RETENTADO DA ULTRAFILTRAÇÃO DO SUCO DE ACEROLA NA ELABORAÇÃO DE LICOR

Estudou-se a preparação de licor mediante maceração alcoólica da fração retida no processo de ultrafiltração do suco de acerola, em sistema de membranas tubulares com peso molecular de corte de 30-80 kDa, área filtrante de 0,05 m2 e pressão de 200 kPa. As características sensoriais e nutricionais do licor foram avaliadas tendo-se como referência o licor preparado a partir da polpa de acerola fresca pelo mesmo processo de fabricação. Os licores foram preparados partindo-se de mistura 1:1 de polpa de acerola ou do retentado da ultrafiltração e álcool de milho. Após 15 dias de maceração adicionou-se açúcar até concentração de 250 g/L e o teor alcoólico foi ajustado para 18 oGL. Os licores apresentaram teores de vitamina C semelhantes, na faixa de 0,400 g/100 g, cerca de seis vezes mais que a dose diária recomendada para um adulto. As análises microbiológicas da polpa de acerola, do retentado e dos licores atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente. O aroma alcoólico tornou-se mais evidenciado no licor de retentado enquanto que o aroma e o sabor frutal mostraram-se mais pronunciados no licor de polpa de acerola. A percepção do aroma doce também foi bastante pronunciada no licor de polpa de acerola. A pungência do licor de retentado mostrou-se menor que a do licor de polpa de acerola. Os resultados obtidos demonstraram que o licor elaborado a partir do retentado da ultrafiltração do suco de acerola apresenta características similares às do licor preparado com a própria polpa. UTILIZATION OF ACEROLA JUICE ULTRAFILTRATION RETENTATE IN A LIQUEUR ELABORATION Abstract The preparation of a liqueur by alcoholic maceration of the fraction retained in the acerola juice ultrafiltration process, in tubular membrane system with molecular weight of 30-80 kDa cut-off, filtration area of 0.05 m2 and 200 kPa of transmembrane pressure was studied. The nutritional and sensory characteristics of the liqueur were evaluated having as standard the liqueur prepared from fresh acerola pulp by the same fabrication process. Liqueurs were prepared from a 1:1 mixture of acerola pulp or retentate and corn alcohol. After 15 days of maceration, sugar was added until a concentration of 250 g/L and alcohol grade was adjusted to 18 oGL. The vitamin C content of both liqueurs were similar, about 0,400 g/100 g, corresponding to almost six times the vitamin C recommended dietary allowance for an adult. Microbiological analyses of acerola pulp, retentate and liqueurs attended the standards established by legislation. Alcoholic aroma was more pronounced in the retentate liqueur while the fruit aroma and flavor were more pronounced in the pulp liqueur. The perception of the sweet aroma was also well pronounced in the acerola pulp liqueur. The pungency of the retentate liqueur was lower than the acerola pulp liqueur. The results obtained showed that the liqueur elaborated from the acerola juice ultrafiltration retentate present similar characteristics to the liqueur prepared from the pulp