Ekstraksi Antosianin Kasar Dari Dedak Sorghum Lokal Varietas Coklat Sebagai Pewarna Alami : kajian Suhu dan Lama Ekstraksi Serta Uji Stabilitasnya

Sorgum ( Sorghum bicolor ( L ) Moench) termasuk famili Gramineae dan subfamili Panicoideae . Telah ditemukan di Indonesia sejak abad ke-17. Produksi sorghum rata-rata di Indonesia sekitar 3 – 4 ton per hektar biji kering. Dengan cukup tingginya kadar antosianin dalam dedak sorghum, maka bisa dijadikan alternatif sumber warna alami dengan proses ekstaksi sehingga dapat meningkatkan mutu bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama ekstraksi terhadap kuantitas dan sifat-sifat filtrat antosianin dari dedak sorghum, dan untuk mengetahui stabilitas filtrat antosianin pada perlakuan terbaik. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu ekstraksi (S) dan lama ekstraksi (L) masing-masing tiga level dengan ulangan sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor suhu terdiri dari tiga level yaitu 30oC, 35oC, dan 40oC. Faktor lama ekstraksi terdiri dari tiga level yaitu 2 jam, 3 jam, dan 4 jam. Dari hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA metode Rancangan Acak Kelompok. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan suhu dan lama ekstraksi berpengaruh sangat nyata terhadap total antosianin, persen antosianin terekstrak, kadar residu etanol, tingkat kecerahan, intensitas warna merah dan intensitas warna kuning dan tidak memberikan pengaruh terhadap pH filtrat antosianin. Interaksi antara perlakuan suhu dengan lama ekstraksi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total antosianin, persen antosianin terekstrak, tingkat kecerahan dan intensitas warna merah serta tidak berpengaruh terhadap kadar residu etanol, pH dan intensitas warna kuning. Filtrat antosianin dengan perlakuan suhu 40oC dan lama ekstraksi 4 jam merupakan perlakuan terbaik dengan nilai untuk masing-masing parameter adalah: total antosianin 1.325,9 mg/1000ml; persen antosianin terekstrak 46,12% dan residu etanol 0,41%; pH 0,93; tingkat kecerahan (L*) 15,9; kemerahan (a*) 9,5; kekuningan (b*) 9,7. Sedangkan untuk uji stabilitas dari filtrat dengan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa antosianin lebih stabil dalam kondisi suhu rendah, tidak terkena cahaya, penyimpanan pada suhu dingin dan pada pH rendah